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 du 1er mars 2007 |
SAVOIR VENDRE |
Vendre des digestifs après un repas déjà idéalement accompagné d'une bouteille de vin paraît être aujourd'hui une mission bien délicate. Autrefois recommandées pour leurs vertus thérapeutiques, les eaux-de-vie de vin connaissent aujourd'hui une désapprobation subjective des autorités. En effet, dès lors que plane la menace des PV et retraits de permis, les clients se montrent bien sages !
Cendrine Larré
Redécouvrir les eaux-de-vie de vin
 Lisez bien les étiquettes, elles vous renseignent sur la durée de vieillissement sous bois (en fûts). |
L'armagnac
et le cognac, reconnus comme produits phare du savoir-faire français en termes
de spiritueux, devraient être recommercialisés par les professionnels
de la restauration en agissant, d'une part, sur les méthodes de service de
ces produits, et d'autre part, sur leur possible utilisation différente et
originale.
Dans la pure tradition de consommation à
la fin d'un repas, il suffit de verser lentement 2 à 3 cl d'eau-de-vie dans
un verre à dégustation ou un verre tulipe, favorisant la concentration
des arômes. Pourquoi ne pas proposer un cognac ou un armagnac en accompagnement
d'un café ? 2 cl dans un verre suffisent pour mettre en valeur les arômes
de torréfaction du café étrangement si proches des arômes de
grillé, de pruneau, de miel
d'un
armagnac ou de boisé, de vanillé d'un cognac. Faut-il mettre de la glace
? La fraîcheur apportée par les cubes de glace conférera à
l'eau-de-vie un caractère plus vif et plus nerveux, mieux apprécié
à l'apéritif. On pourra alors lui associer des mises en bouche à
base de saumon fumé, de noix de Saint-Jacques, de gambas, de canard…
En allongeant simplement la préparation de tonic, la puissance de l'alcool
sera maîtrisée, laissant place à une plus grande finesse sans
pour autant provoquer une altération des arômes.
Ces eaux-de-vie de vin peuvent également
entrer dans la composition de cocktails. En effet, il suffit de les imaginer 'shakées'
avec des jus de fruits, des liqueurs, des sirops… allongés de soda, de
champagne… et servis dans des coupes à cocktails décorées
de fruits frais pour se rendre compte de l'originalité du cocktail composé.
Afin d'oser des mélanges
des plus originaux, vous trouverez dans l'encadré ci-dessus) quelques idées
de cocktails pour la plupart proposés par des membres de l'Association des
barmen de France (ABF). n
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SAVOIR LIRE LES ÉTIQUETTES Afin d'adapter le produit à l'utilisation que l'on souhaite en faire, il est important de connaître les mentions inscrites sur les étiquettes, notamment celles concernant les comptes d'âge, c'est-à-dire celles relatives à la durée de vieillissement sous bois (en fûts).
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Connaissez-vous le cognac
?
Le terroir cognaçais s'étend sur les départements
de Charente-Maritime, de Charente et sur quelques communes des Deux-Sèvres
et de la Dordogne.
Le vignoble de cognac se décompose en 3 AOC :
• AOC cognac
• AOC eau-de-vie de cognac
• AOC eau-de-vie des charentes
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Connaissez-vous
l'armagnac ?
Le terroir armagnaçais s'étend sur 2 régions
(Midi-Pyrénées et Aquitaine).
Le vignoble d'armagnac se décompose en 4 AOC :
• 1 appellation générique AOC armagnac
• 3 appellations régionales : bas armagnac, armagnac-ténarèze, haut armagnac.
L'encépagement actuel est essentiellement composé par
l'ugni-blanc, baco, colombard, folle blanche.
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IDÉES DE COCKTAILS La richesse et la diversité des saveurs et des arômes de ces 2 eaux-de-vie leur confèrent le pouvoir d'accompagner tout un repas. Outre les mets qu'il est possible de flamber au cognac ou à l'armagnac (gambas, noix de Saint-Jacques, escargots, fruits frais…), les sauces que l'on peut corser avec quelques gouttes de ces puissants élixirs, il y a des plats qui, servis avec quelques centilitres d'eau-de-vie dans un verre tulipe, s'en trouveront magnifiés : terrine de canard aux pruneaux, magret de canard au miel, fromages à pâte persillée (roquefort, fourme d'Ambert…), pastis gascon, charlotte chocolat-poires, truffes au chocolat, pain d'épices…
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POUR EN SAVOIR PLUS
www.cognac.fr
www.armagnac.fr
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L'Hôtellerie Restauration n° 3018 Magazine 1er mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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