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	du 5 avril 2007	ACHATS

Depuis février, Badoit rouge est disponible dans le circuit traditionnel. Pour en parler, Dominique Laporte, Meilleur sommelier de France 2004 et 'EAUnologue' pour l'occasion.
Sylvie Soubes

Selon les goûts et les plats

Au choix désormais, Badoit verte ou Badoit rouge

Dominique Laporte, Meilleur sommelier de France 2004, met son expertise au service de Badoit verte et de Badoit rouge. Il a d'ailleurs réalisé les textes explicatifs, qui se trouvent sur les contre-étiquettes des bouteilles de verre 50 cl, dédiés au circuit traditionnel.

Lancée en linéaire en 2004, élue produit de l'année en 2005, Badoit rouge vient de pousser les portes du circuit traditionnel en bouteilles de verre de 50 cl. Principale caractéristique : deux fois plus de bulles que sa grande soeur. "Elle permet ainsi à chacun de choisir son eau et ses bulles en fonction de ses goûts et de ses mets", souligne-t-on chez Danone. L'eau des 'digestions légères' s'inscrit désormais aussi dans le registre gustatif. Pour en parler, le groupe s'est appuyé sur le savoir-faire d'un sommelier, et vient de lancer auprès du grand public le concept d'EAUnologie*. "Mon travail a d'abord consisté à former les forces de vente", explique Dominique Laporte, Meilleur sommelier de France 2004 et sommelier du restaurant Alain Senderens à Paris. "On s'est très vite aperçu qu'il n'existait pas de langage approprié, et que si les gens font bien sûr la différence entre une eau plate et une eau gazeuse, ils sont la plupart du temps incapables d'expliquer pourquoi ils préfèrent telle ou telle eau. Avec Danone, on a commencé par faire des dégustations d'eaux, et j'ai appliqué le principe des associations mets et eaux par région d'origine." Selon les trajets effectués, l'eau jaillit plus ou moins calcaire, avec plus ou moins de bicarbonate. "Jusqu'à présent, on vend l'eau surtout sur son aspect exotique, sur ses origines. L'idée, aujourd'hui, c'est de la proposer en fonction de son goût et de son intérêt selon les plats servis. La sommellerie doit réfléchir à cela, car la demande évolue, de nouvelles boissons apparaissent et l'eau minérale embouteillée prend une place de plus en plus importante en restauration."

Parcours initiatique
Sous les projecteurs : les bulles de la source de Saint-Galmier et leurs vertus "apéritives, digestives et exhilarantes", selon les termes de Richard Marin de Laprade, médecin honoraire de Louis XIV ! "L'eau traverse la plaine du Forez, au coeur du Massif central. Elle passe dans un socle granitique. Au gré du périple, elle s'enrichit en sels minéraux. Principalement du bicarbonate, du calcium et du magnésium. C'est d'ailleurs l'une des eaux gazeuses françaises les plus riches en magnésium", nous apprend le sommelier. Dans sa version verte, Badoit "présente des bulles fines, légères et élégantes. Globalement, elle convient à tous les plats d'où son succès en restauration. Néanmoins, son effervescence délicate et sa finesse aromatique sont parfaites sur des plats légers, des textures soyeuses. Je pense aux poissons et aux légumes". Badoit rouge, c'est l'eau "moustillante, picotante, dont l'intensité éclate en bouche." Dominique Laporte la suggère d'abord à l'apéritif. "Elle rassasie la soif et permet d'aborder le repas la bouche claire." Il la conseille ensuite en accompagnement des viandes et des desserts. "Elle offre de la rondeur et se marie sur des plats plus puissants ou plus chargés en gras." À quelle température de service ? Dans les deux cas, "je préconise à température de cave 11 °. Il ne faut pas les servir glacées, car le froid casse la bulle. À 4 ° le gaz carbonique est dissous et on glace le palais. Les papilles ne perçoivent plus les saveurs de l'eau. Il faut toutefois faire attention au climat extérieur. S'il fait chaud dehors, l'eau doit être apportée plus fraîche. 8 ° me paraît la bonne température pour Badoit".
L'EAUnologie est un cours sur les eaux dispensées par Dominique Laporte qui propose la réalisation de tapas tous les vendredis soir de 18 à 19 heures à l'Atelier des Chefs (Lafayette Maison et Printemps Nation) jusqu'au 20 avril à Paris. n zzz46e

Renseignements complémentaires :
www.labullebadoit.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3023 Magazine 5 avril 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE