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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Patrick Olry - L'Ambassade - Béziers (34) Depuis 20 ans, Patrick Olry travaille avec constance à la recherche de nouvelles saveurs dans son restaurant L'Ambassade. Avec une motivation intacte et toujours le même souci de valoriser les produits de saison.
Francis Matéo

L'art de durer

À la tête de L'Ambassade depuis 1989, Patrick Olry aura attendu 18 ans avant d'obtenir sa 1re étoile.

En allant voir Patrick Olry, on imagine déjà ses réactions après avoir décroché sa 1^re étoile au guide Michelin : "Enfin ! Il était temps." Car à Béziers, nul ne s'étonne de la récompense attribuée au chef de L'Ambassade, devenu depuis des années la référence gastronomique de la ville. Pourtant, en arrivant chez Patrick Olry, on trouve un homme serein, certes content d'obtenir la reconnaissance explicite de ses pairs à 49 ans, mais qui est loin de se laisser porter par l'exaltation. Le chef, installé dans son établissement depuis 1987 (il en est devenu propriétaire le 1^er novembre 1989), ne répond pas comme on s'y attendait ; il s'exprime avec sagesse : "L'important dans ce métier, c'est de durer." Son étoile, Patrick Olry la considère d'abord comme un hommage à sa constance dans le temps. Le macaron couronne aussi une force de caractère qui a su imposer à Béziers une cuisine gastronomique qui vit au rythme des saisons, "parce que l'émotion, c'est le produit", précise le chef. Quitte à 'frustrer' parfois les clients, s'ils ne sont pas habitués à être ainsi accompagnés, presque 'éduqués' dans le goût selon les règles de l'art. "On ne travaille le homard que pendant 4 ou 5 mois de l'année, indique, par exemple, le chef, mais à travers différentes déclinaisons qui permettent de proposer 6 plats différents à la carte." Une carte évidemment renouvelée en permanence, conformément aux souhaits de Patrick Olry, qui veut une cuisine "en mouvement". La définition plaît de toute évidence à une clientèle de fidèles, parmi lesquels la population assez nombreuse de Britanniques semi-résidents en Languedoc.
Aujourd'hui, Patrick Olry n'a aucun mal à inciter ses clients à rechercher de nouvelles sensations ; on vient même à L'Ambassade pour être surpris. Ce qui a stimulé le chef dans sa recherche de nouveaux produits - dont les épices ces dernières années -, élargir le spectre des saveurs. En témoigne l'impressionnante carte des vins, qui regroupe plus de 700 références. n zzz22i

L'Ambassade
22 bd de Verdun
34500 Béziers
Tél. : 04 67 76 06 24
lambassade-beziers@wanadoo.fr

Complément d'article 3027mp102
Découpe d'agneau de lait, fine semoule de petits légumes sur fond de jus 'Garam Massala'

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE