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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Miura Yoshihiko - La Bretèche - La Varenne-Saint-Hilaire (94) Un chef japonais qui a fait ses classes chez les plus grands cuisiniers permet à La Bretèche, la plus vieille guinguette du bord de Marne, de décrocher sa première étoile.
Pascale Carbillet

La cuisine traditionnelle pour passion

Classé dans la catégorie Espoir l'année dernière, La Bretèche vient de décrocher la consécration suprême : 1 étoile au guide Michelin. Celle-ci est le fruit d'une collaboration fructueuse entre le trio Dany Henin, son épouse Colette et le chef japonais Miura Yoshihiko.
Cuisinier depuis l'âge de 14 ans, Dany Henin voulait se mettre à son compte. Il passe le cap en 1997. Mais pour cela, il doit vendre son pavillon de Choisy, et son épouse Colette quitte son métier d'infirmière pour venir travailler aux côtés de son mari
en salle. Le couple Henin rachète cette ancienne ginguette, qui a la particularité d'être le plus ancien restaurant du bord de Marne. Celui-ci a été créé en 1870. Dany Henin officie derrière les fourneaux pendant plus de 6 ans. Il propose une cuisine de qualité, qui lui vaut d'être reconnu par différents
guides gastronomiques. Parallèlement, il développe une activité de traiteur qui représente à l'heure actuelle près de 25 % de son chiffre d'affaires. Ce boulimique du travail décide de lever le pied et de recruter un chef afin de se consacrer à la gestion du restaurant et à l'activité traiteur. Ce qui permet aussi à son épouse de revenir à ses premières amours : la peinture. Ses aquarelles décorent la salle du restaurant en attendant d'être exposées prochainement dans une galerie parisienne.
Miura Yoshihiko est un passionné de cuisine française traditionnelle depuis toujours. C'est au Japon, sur le tas, qu'il apprendra la cuisine, pendant 3 ans avant de suivre une formation plus académique. Il obtiendra un diplôme en cuisine générale et se spécialisera en cuisine européenne. Son maître à penser à l'époque est Auguste Escoffier. Il se souvient avec émotion de son sujet d'examen : le canard à l'orange. Pendant 10 ans, il travaille à Tokyo et notamment à l'hôtel Seiyo Ginza pour une clientèle internationale. Il voudrait bien aller se frotter aux cuisiniers français, mais il doit d'abord faire se preuves au Japon et acquérir suffisamment d'expériences.
Finalement, il arrivera en France en 1998 et ira chez les plus grands. Marc Meneau à Vézelay, en passant par Stéphane Raimbault à L'Oasis dans les Alpes-Maritimes, il fera un tour chez Jacques Lameloise. Fort de ces apprentissages et de ces expériences, il se fixe un nouveau but. Trouver un poste de chef afin de réaliser sa propre cuisine et obtenir une étoile au guide Michelin. Recruté en 2003 à La Bretèche, il réussit son pari en moins de 4 ans.
Certains clients lui demandent pourquoi il ne travaille pas plus les saveurs du Japon. Mais cela ne passionne pas Miura qui veut continuer à travailler dans l'esprit de ses maîtres. Cet amoureux de la cuisine française met en valeur une cuisine de tradition qu'il respecte en maîtrisant parfaitement la cuisson des produits, tout en apportant une touche de sophistication et de raffinement dans la présentation des assiettes. n zzz22i

La Bretèche
171 quai Bonneuil
94210 la Varenne-Saint-Hilaire
Tél. : 01 48 83 38 73
www.labreteche.fr

Complément d'article 3027mp96
Pressé de homard breton et légumes confits au basilic

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE