du 3 mai 2007 |
ÉQUIPEMENT |
De plus en plus bizarres, et parfois, de plus en plus indispensables, certains matériels deviennent incontournables dans la cuisine du XXIe siècle. Entre gadgets et réelles innovations, les prouesses techniques méritent toutes d'être soulignées. Tour d'horizon des grands favoris où les chefs espagnols se distinguent particulièrement par leur créativité.
Nelly Rioux
Les nouveaux joujoux des chefs
Le Fakircook® de Jordi Herrera (Restaurant Manairo à Barcelone)
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Il
a fallu 4 ans à Jordi Herrera pour que son idée devienne une véritable
réalisation industrielle. Cette idée, il l'a eue un jour alors qu'il faisait
une randonnée et grillait sur un feu de la viande. On lui a raconté alors
qu'autrefois les bergers faisaient cuire leur viande sur des clous pour accélérer
la cuisson et obtenir une texture incomparable. Et de fait, selon Jordi Herrera,
cuire un filet mignon de porc sur le Fakircook® permet de réaliser
une expérience de cuisson inégalable. L'objet, réalisé en acier,
mesure 43 x 20 cm avec 3 cm d'épaisseur. Il ressemble, comme son nom l'indique,
à la planche d'un fakir ! La mise en oeuvre est simple : on retourne la planche
pour chauffer à vif les clous sur une flamme. Lorsqu'ils sont rouges, on
insère entre les clous les aromates (de l'ail, des herbes, des épices…)
puis on 'empale' la viande ou le poisson qui va cuire en quelques minutes. On peut,
pour certains produits, accélérer le processus de cuisson en chauffant
les clous en même temps avec un chalumeau. Pour le chef espagnol, la méthode
est idéale pour cuire
les viandes blanches, le canard, les poissons
gras, le calmar… Les temps de cuisson
sont extrêmement rapides, et la cuisson, elle-même, est très saine
car on ajoute quasiment aucunes matières grasses (un spray d'huile et c'est
tout). Le Fakircook® permet de conserver aux produits la texture
d'origine. La viande est saisie à l'intérieur grâce aux clous.
De même, les arômes, saisis sur la plaque, enrobent le produit qui est
en train de cuire. Pour découvrir la recette du filet mignon de porc ibérique
cuit à la Fakircook® aux artichauts et saveurs de chêne,
tapez le mot-clé 3027mp139
sur lhotellerie.fr
Le Fakircook® est désormais disponible en France auprès
de Sens Gourmet
(Tél. : 01 49 79 98 29 -
www.sensgourmet.com).
DES PIEDS DE FOURNEAUX
CARIATIDES AU FAIRMONT MONTE-CARLO
Le Fairmont
Monte-Carlo est situé au coeur de la principauté de Monaco entre la mer
Méditerranée et le légendaire casino de Monte-Carlo. |
La pipe à fumer de Joan Roca (Celler de Can Roca à Girone) mise en oeuvre par Jean Chauvel (Les Magnolias - Le Perreux-sur-Marne)
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La pipe à fumer de Joan Roca a conquis Jean Chauvel, le chef hyper créatif des Magnolias (94). |
Joan
Roca, 3 étoiles Michelin, avait déjà inventé le Roner®
dès 1996 avec son ami Narcis Caner (La Fonda Caner), d'où son nom Ro +
Ner, un appareil que tous les chefs utilisent lorsqu'ils ont recours à la
technique du sous vide. Depuis 10 ans, de multiples ersatz ont vu le jour et tous
proposent plus ou moins le même principe de thermorégulation des liquides.
La différence fondamentale, c'est que le Roner® a été
conçu par un chef pour des utilisations culinaires précises combinant
le principe du thermoplongeur avec les gestes mécaniques traditionnels en cuisine.
En 2007, un nouveau Roner® est né. Baptisé Roner D Compact®,
il reprend les mêmes fonctions que son aîné, mais est équipé
d'une minuterie permettant de programmer des cycles de température différentes
en fonction des temps de cuisson ou de régénération souhaités.
Il peut également
gérer jusqu'à 45 litres de capacité.
Plus étrange est la pipe à fumer que
Joan Roca a imaginé. Cette pipe électrique est dérivée d'un
aspirateur à poudre d'or ou de diamant pour les joailliers. L'idée a
été de remplacer le tube aspirant par un foyer muni d'une grille qui permet
d'y consumer ce que l'on souhaite. On peut utiliser de la sciure comme pour un fumoir,
et dans ce cas, il est préconisé d'utiliser de la sciure de bois non résineux
: cerisier, olivier, platane, chêne… Mais il est nettement plus intéressant
d'avoir recours à des épices, à des racines que l'on aura préalablement
déshydratées, à des algues ou de parfumer la sciure avec des huiles
essentielles. Le moteur électrique permet
la création d'un courant d'aspiration de la fumée chaude qui ressort donc
ainsi sous pression. Joan Roca et son jeune frère pâtissier ont ainsi
développé un véritable concept d'utilisation de la fumée en
cuisine comme en salle : fumée sous cloche transparente, fumée aux fruits
sur tartare de Saint-Jacques… Cette fumée est beaucoup plus intéressante
que la fumée générée par de la Carbo glace pour un effet 'spectacle'.
Jean Chauvel (Les Magnolias au Perreux-sur-Marne),
1 étoile Michelin, est un hypercréatif, testeur passionné
des solutions préconisées
par Hervé This. La pipe à fumer, il l'a immédiatement adoptée
"parce qu'elle apporte une réelle plus-value au goût des plats",
dit-il. Parfois considéré comme un artiste un peu fou, Jean Chauvel aime
raconter des histoires à travers les plats qu'il crée. Il utilise déjà
depuis longtemps la pipe à fumer de Joan. Il a imaginé par exemple
un calamar fumé au café. Il s'agit d'un calamar entier qu'il 'perce' de
manière microscopique à l'aide d'une miniperceuse de type Dremel. Ce
microperçage va permettre de cuire le calamar quasiment instantanément
dans un bain de friture végétale. Il aura été fourré au
préalable de chou rouge cru, ce qui aura 'rougi' le calamar. Une fois cuit,
le calamar est découpé avec soin en rondelles puis reconstitué. Une
écume au citron est posée sur le sommet. Il va ensuite enfermer dans un
verre de la fumée produite avec la pipe et un excellent arabica. Jean Chauvel
utilise environ 4 pipes à fumer par mois, car le modèle en plastique chauffe énormément
et finit par fondre si on l'utilise intensément. Un nouveau développement
est d'ailleurs en cours pour réaliser une pipe entièrement métallique.
"Elle est effectivement assez fragile et il faut vraiment bien la nettoyer. Mais
c'est idéal pour bien contrôler la fumée. On peut la mettre là
ou l'on veut et quand on veut. Il n'est pas question de remplacer un fumoir ; il
s'agit de mettre en oeuvre cet appareil dans des créations surprenantes et savoureuses",
explique avec passion le chef, qui réalise également
des desserts comme des Fraises fumées à la vanille ou des poissons fumés
avec différentes racines qu'il déshydrate préalablement (déshydrateur
Wismer). "Il faut faire attention car certaines racines, comme le fenouil, par
exemple, sont très corsées et dans ce cas, il faut en mettre moins dans
la pipe pour que le goût ne soit pas trop fort." À 39 E, il n'y
a pas de quoi s'en priver. Disponible auprès de Sens Gourmet
(Tél. : 01 49 79 98 29 -
www.sensgourmet.com)
Aux 5 Sens à Avignon, Thierry Baucher utilise un VarioCooking Center®
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Il
y a un peu plus d'un an, Thierry Baucher, MOF traiteur en 1986, a ouvert Les 5 Sens
à Avignon. Il a alors opté pour un VarioCooking Center®
112 de Frima. Dans cet établissement, il peut accueillir 45 convives à
qui il propose de mettre en éveil leurs 5 sens avec une cuisine gastronomique
initiatique ! "Je propose effectivement une cuisine gastronomique riche en goût
et en couleurs et très diététique", explique le chef, qui a longuement
réfléchi à son concept de restauration avant de se lancer dans
l'aventure. "Je savais que la réussite reposerait sur une cuisine de qualité,
dans un cadre approprié, mais où je ne serais pas tributaire de la main-d'oeuvre.
Il fallait donc que j'imagine une formule avec peu de personnel pour que ce soit
rentable", poursuit-il. Le choix du VarioCooking Center® ne s'est
pas fait tout seul, mais est devenu une évidence après avoir assisté
à 4 démonstrations culinaires. À la dernière, Thierry Baucher
est même arrivé avec ses recettes pour valider ses certitudes ! Pour
ce chef, le VarioCooking Center®, associé à un SelfCooking
Center®, correspond exactement à ce qu'il recherchait : la
cuisine faisant 50 m2 avec la plonge, l'appareil est très compact
et permet de gagner de la place. Ensuite, il est multifonction : "Je peux tout
faire, explique-t-il, mes légumes, mon foie gras que je cuis en basse
température, mes souris d'agneau…
L'informatique
est une aide précieuse. J'effectue mes programmations au fur et à mesure
de mes recettes, et c'est valable pour le four comme pour le Vario." Par exemple,
il utilise beaucoup la fonction 'delta', c'est-à-dire la gestion de l'amplitude
de température entre l'eau ou le liquide de la cuve et la température
à cÏur du produit. Son foie gras en terrine, par exemple, est cuit durant
4 à 5 heures avec un delta de 15. "L'appareil est formidable pour cuire
les légumes, l'eau boue en 5 à 7 mn, puis tout se fait automatiquement
: le panier descend tout seul et remonte une fois que la cuisson est réalisée.
Lorsque l'appareil sonne, je n'ai plus qu'à plonger mes haricots verts dans
de l'eau glacée pour fixer la chlorophylle. Mes souris d'agneau cuisent la
nuit, et le matin, je les trouve fondantes et prêtes." Thierry Baucher
est intarissable sur les avantages que lui procure l'appareil qui remplit toutes
les fonctions d'un piano en beaucoup plus moderne. "Le nettoyage est très
simple grâce à la douchette intégrée, et il y a définitivement
moins de plonge car les grosses casseroles, c'est fini !", conclut Thierry Baucher.
Le VarioCooking Center® est fabriqué et commercialisé par
Frima (Tél. : 03 89 57 05 55 - www.frima.fr).
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PARMI LES INCONTOURNABLES IL Y A
AUSSI... Le Pacojet, un appareil qui éclate les goûts
et les arômes de tous les ingrédients, même les plus résistants…
Indispensable pour réaliser des émulsions, des sorbets et laisser place
à la créativité.
Le Thermomix, un mixeur qui cuisine, en même temps conçu pour le grand public mais adopté par les chefs. Malgré la sortie d'un nouveau modèle, les chefs sont restés fidèles au modèle d'origine, le 3300. (Vorwerk France Tél. : 02 51 85 25 43)
Tout nouveau, le Gastrovac permet de cuisiner avec des
températures réduites - et donc de préserver les produits et matières
premières - et d'imprégner les aliments sous vide. Pendant la cuisson
qui s'effectue dans une atmosphère artificielle à basse pression exempte
d'oxygène, l'air contenu dans les produits se dilate et sort. Ensuite, lorsqu'on
restitue la pression atmosphérique, le produit absorbe (effet éponge)
immédiatement le liquide dans lequel il est plongé. Cette fonction permet
de 'transformer' le goût des aliments. On peut très bien imaginer une
pomme ayant le goût de menthe ou un morceau d'ananas ayant le goût de
noix de coco. Le Gastrovac a été mis au point par l'équipe de Javier
Martìnez Monzó du département des technologies alimentaires de l'Université
polytechnique de Valence, en collaboration avec les chefs espagnols Javier Andrés
(La Sucursal à Valence) et Sergio Torres (El Rodat à Javea). Une formation
sera proposée les 4 et 5 juin prochains au Ceproc Évolution Pro autour
de ce produit en présence d'Alain Devahive, chef d'El Bulli Catering. |
Fabrice
Desvignes utilise les couteaux japonais Haiku
Comme Serge Viera, Bocuse d'or 2005, Fabrice Desvignes, Bocuse d'or 2007, a remporté cette épreuve incroyable en utilisant, entre autres, les fameux couteaux japonais Haiku, et plus particulièrement le H07 et le H09. Le premier est un couteau sashimi biseauté à 30° avec un revêtement antiadhérant. Il a été sélectionné pour traiter le flétan, un produit particulièrement difficile à fileter à cause de sa chair fragile et nacrée. Le fait qu'il y ait un revêtement antiadhérant a énormément facilité le travail. Résultat : Fabrice Desvignes a pu réaliser une cuisson en arc-en-ciel qui lui a rapporté des points supplémentaires. Le H07 a également été utilisé pour découper les tranches de foie gras. Le couteau à découper H09, long de 27 cm, a également joué un rôle primordial dans cette épreuve, car le parti pris était de faire une volaille de Bresse montée en strates avec plusieurs composants à l'intérieur (foies blonds, rognons et crêtes-de-coq), le suprême lui-même lardé aux truffes et foie gras de canard. Cette architecture, particulièrement fragile, a nécessité un tranchage en strates de la coque de la volaille avec un couteau ultra-performant : long, effilé et très tranchant. C'était le cas du H09. Rien n'avait été laissé au hasard pour gagner ce concours. Il faut dire que Stéphane Rivière, intendant du Sénat et récent MOF 2007, utilise régulièrement en salle ce couteau pour effectuer ses tranchages devant les différents ambassadeurs et invités de la présidence du Sénat. Pour lui, il n'y a rien de mieux du point de vue tranchant et équilibre. Les couteaux Haiku sont importés par Chroma France (Tél. : 03 88 71 28 58). |
Complément d'article 3027mp139
Filet mignon de porc ibérique cuit la FAKIRCOOK® aux artichauts et saveurs de chêne
Ingrédients
- 1 filet mignon de 250 g
- 100gr de graisse de jambon ibérique
- 1/6 de botte de thym frais
- 2 gousses d’ail sec
- ½ gousse d’ail sec en brunoise
- 1 artichaut de taille moyenne
- 30 g de glands de chêne secs
- Sel Maldon ( sel en paillette)
- 10 cl de jus de viande réduit à 50 %
- 20 g de beurre
Recette
1) Parer le filet mignon,
réserver les restes pour terminer la sauce.
2) Larder le filet avec des lanières de graisse de jambon.
3) Réserver à température ambiante.
4) Blanchir l’artichaut de façon traditionnelle ou mieux encore, à l’aide de la
sonde vapeur (dans ce cas, procéder de façon à cuire légèrement le coeur et
laisser la partie externe quasiment crue).
5) Découper l’artichaut en deux, en gardant un peu de la queue, et enlever les
feuilles les plus externes.
6) Réserver à température tiède enveloppé dans un papier de cellulose légèrement
humidifié.
7) Placer la planche de cuisson FAKIRCOOK® au-dessus du feu vif afin que les
pics soient exposés à la flamme.
8) Dès que les clous sont rouges, retourner la planche de cuisson FAKIRCOOK®,
placer le thym, les deux gousses d’ail entières et tous les glands de chêne
(sauf un) entre les clous.
9) Empaler à coeur directement le filet mignon et l’artichaut sur les clous de
la planche de cuisson au-dessus de l’ail et du thym.
10) Compléter la cuisson (coloration) de la viande et de l’artichaut au
mini-chalumeau de façon à obtenir le niveau de cuisson souhaité.
11) Saler.
12) Terminer la sauce en cuisant les restes du filet (cf. point 1) dans la
graisse de jambon ibérique, et ajouter le jus de viande, le beurre et le dernier
gland. Laisser réduire jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Dressage :
- Escaloper le filet mignon, l’entourer des deux moitiés d’artichaut et rajouter
avec précaution la sauce (car cette sauce est très concentrée et il faut
respecter l’équilibre des saveurs avec celles de la viande). zzz84
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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE