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	du 13 septembre 2007	SECRETS DE CHEF

Homard céleri et cacao

Ingrédients pour 10 personnes
- 10 homards canadiens (400/600 g)
- 1,5 kg de céleri boule
- 1 botte de basilic
- 200 g de salade Mizuna
- 100 g de farine à tempura
- 100 g de cacao Gruer
- 33 cl de Perrier
- 50 g de cacao en poudre
- 1 botte de ciboulette
Sauce homardine :
- 1 L de crème liquide
- 50 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 50 g d'échalotes
- 500 g de tomates
- 50 g de concentré de tomates
- 10 g de thym citron
- 100 g de poireaux

Progression

• Tailler le céleri en très fine brunoise. La cuire à blanc avec les aromates.
• Réaliser un appareil à tempura et le réserver au frais. Blanchir les homards et les décortiquer délicatement. Rôtir leur corps dans un petit peu de beurre. Tremper les pattes des homards dans l'appareil à tempura. Les faire frire.
• Confectionner la sauce homardine : faire revenir les carcasses des homards après les avoir concassées grossièrement. Ajouter la garniture aromatique et le concentré de tomates. Mouiller à la crème liquide. Cuire 25 min et laisser infuser. Passer au chinois et incorporer le cacao au dernier moment.

Dressage
• Cercler la brunoise de céleri pour constituer des palets. Disposer chaque palet dans une assiette creuse. Poser le corps du homard dessus.
• Émulsionner la sauce homardine au cacao. Verser autour du palet. Ajouter les pinces croustillantes sur le bord de l'assiette et décorer avec la salade Mizuna. zzz84

Coût à la portion 8 E
Le secret : "Il faut incorporer le chocolat Gruer au dernier moment pour que l'amertume du cacao puisse s'exprimer sans pour autant dénaturer la sauce."

* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3046 Magazine 13 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE