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 du 13 septembre 2007 |
SECRETS DE CHEF |
Millefeuille de crêpes au chocolat
Ingrédients pour
10 personnes
Crêpes :
- 320
g de lait
- 250 g de farine
- 250 g de sucre semoule
- 5 g de sel
- 80 g de jaunes d'oeufs
- 100 g de blancs d'oeufs
- 100 g de beurre
fondu
Ganache moelleuse chocolat :
- 320 g de lait
- 320 g de crème
- 230 g de chocolat Guanaja
- 230 g de chocolat Manjari
- 230 g de jaunes d'oeufs
- 105 g de sucre semoule
Crème fouettée cannelle
:
- 250 g de crème liquide
- 25 g de sucre semoule
- Cannelle en poudre
Opaline :
- 65 g de beurre
- 25 g de sucre semoule
- 75 g de glucose
en sirop
- 2 g de pectine
Progression
•
Confectionner l'appareil à crêpes. Cuire les crêpes dans
une poêle à cet effet.
•
Préparer une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les
jaunes d'oeufs. La verser ensuite sur le chocolat concassé. Réserver au
froid 24 heures à l'avance.
•
Monter la crème avec le sucre semoule et la cannelle en poudre.
•
Opaline : faire fondre le beurre, ajouter le sucre semoule, le glucose et la pectine.
Cuire l'appareil et l'étaler entre 2 feuilles de cuisson. Cuire à 160
°C pendant 6 min. Détailler en bandes.
•
Réaliser la glace au chocolat. Réserver au congélateur 24 heures
à l'avance. Puis turbiner avec le Pacojet. Prendre un moule à gâteau. Le garnir en alternant
les couches de crêpes et de ganache. Compresser le tout. Réserver au
froid au moins 2 h.
Dressage
•
Une fois le millefeuille de crêpes démoulé, tailler des bandes.
Les disposer dans une grande assiette carrée. Poser au-dessus une tuile d'opaline.
Ajouter un petit pot de crème à la cannelle et une verrine de marmelade
d'oranges.
Coût à la
portion 2,50
E
Le
secret : "Mieux vaut presser le millefeuille à froid. On peut aussi
faire la pâte à crêpes avec de la bière pour plus de légèreté."zzz84
* Les coûts sont donnés à titre indicatif.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3046 Magazine 13 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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