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	du 2 novembre 2007	TALENT

Nice (06) Propriétaire de l'Âne Rouge, restaurant gastronomique sur le port de la ville, Michel Devillers a ouvert, juste à côté, un bistrot, Le Canaille Hit, pour "s'adapter au marché".
Bernard Degioanni

Michel Devillers 's'encanaille' à Nice

Michel Devillers (à gauche) et l'équipe du Canaille Hit, le bistrot qu'il a ouvert sur le port de Nice.

À l'Âne Rouge, les clients sont soucieux du décor, du confort, du service. Ici, au Canaille Hit, je veux qu'ils viennent pour manger bien sûr, mais également pour prendre du bon temps, qu'ils y invitent des amis. Je m'engage à faire bon et pas cher dans un endroit convivial", déclare Michel Devillers Le chef joue sur la fraîcheur avec 4 entrées, 4 plats et 4 desserts, de 7 à 22 E, et une formule à 17 E avec plat du jour et verre de vin. Chaque jour de la semaine a son plat fétiche : navarin d'agneau (mardi), petit salé aux lentilles (mercredi), blanquette de veau (jeudi), filet de loup (vendredi), boudin noir aux pommes (samedi). L'idée d'ouvrir un bistrot le taraudait depuis sept à huit ans, d'autant qu'avec 40 % d'habitués et 30 % de touristes d'affaires, l'Âne Rouge se porte bien. "Dans un restaurant gastronomique, on impose sa cuisine, un prix. J'ai eu envie de travailler plus simplement tout en continuant à n'utiliser que des produits frais, en les mettant le plus possible en valeur, sans sophistication aucune", ajoute-t-il. Ancien de Pierre Troisgros, Gaston Lenôtre, Roger Vergé et Louis Outhier, Michel Devillers, Picard d'origine, a repris l'Âne Rouge en juin 1995. Il y a obtenu 1 étoile au Michelin en 2002. "C'était mon objectif, je ne le disais pas, mais j'étais déterminé." Cette année, il l'a perdue, contre toute attente. Sans comprendre. "Je vis cela comme une cruelle injustice. Je me demande où est l'erreur." Les autres chefs de la région sont formels : "Michel ne triche pas. Il ne travaille que des produits frais, achète son poisson en direct à un pêcheur local. Il est d'un sérieux exemplaire." Et pourtant, la sanction est là. D'autant plus mal vécue que Michel Devillers dispense son savoir, tient compte de l'évolution sociale de son métier avec une approche pédagogique et humaine. "Quand, aujourd'hui, on dit que l'on n'a pas du personnel de qualité, c'est peut-être tout simplement parce qu'on n'a pas su le former." À ses débuts, le problème ne se posait pas. "On était dans une formidable attente, on était respectueux de l'endroit où l'on travaillait. On avait la boulimie de savoir, d'apprendre. Des hommes comme Lenôtre, Troisgros, Vergé savaient nous former, nous donner le fil conducteur pour aller au-delà de soi-même. Aujourd'hui, c'est à nous de recréer ce climat, de redonner cet espoir, cette envie, cette passion", précise-t-il. n zzz22v

Bistrot Canaille Hit
1 quai des Deux Emmanuel
06300 Nice
Tél. : 04 93 80 00 24

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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Magazine 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE