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	du 1er mars 2007	CONJONCTURE

BAROMÈTRE L'HÔTELLERIE RESTAURATION/CONSO CHD
Pas d'indigestion au programme : la fréquentation a chuté de 15 % l'an passé tandis que les recettes journalières plongeaient de 16 %. Dans le même temps, la dépense moyenne par convive a baissé de 2 %.
Claire Cosson avec Conso CHD

Petit appétit pour la restauration commerciale en 2006

La conjoncture économique française et européenne s'améliore (+ 2 % pour la France et + 2,6 % pour la zone euro en 2006). Mais les consommateurs affichent un petit appétit. Les résultats du baromètre L'Hôtellerie Restauration/Conso CHD - établis à partir d'un panel de 200 restaurateurs - sont éloquents. La fréquentation de la restauration commerciale indépendante a plongé en moyenne de 15 % en 2006 et la recette moyenne journalière a fléchi de 16 % par rapport à l'année précédente. Quant à la dépense moyenne par couvert, elle suit ce mouvement baissier limitant la casse et perdant 'seulement' 2 %.
Autant d'indicateurs qui traduisent les nombreuses turbulences que traversent les professionnels de la restauration indépendante. Ce tableau noir masque toutefois de fortes disparités. De fait, certaines catégories ont réussi à limiter les dégâts. À commencer par la restauration traditionnelle et celle dite gastronomique qui ont certes observé un repli de leur fréquentation (- 12 %), tandis que leur recette quotidienne dévissait de 10 %. N'empêche. Leur recette moyenne par couvert a grimpé de 3 %.
À l'inverse, la restauration à thème a 'dégusté'. À l'heure où le pouvoir d'achat est un thème de préoccupation de plus en plus prégnant chez les Français, ce segment a subi une forte désaffection de clientèle (- 19 %), alors que ses recettes journalières décroissaient de 23 %. Concernant la catégorie brasseries et cafés-restaurants, la baisse évolue de manière analogue à celle de la restauration commerciale indépendante dans son ensemble, tant du point de vue de la fréquentation que de la recette par jour. 

Le haut de gamme souffre moins
Des inégalités que l'on retrouve sur le plan géographique. Ces dernières s'avèrent toutefois moins criantes. L'ouest de la France a ainsi mieux tiré son épingle du jeu que l'Est avec une diminution du nombre de clients de 12 % contre - 17 %, et une chute de recette moyenne par jour de 14 % contre - 17 %. Du côté de la région parisienne et de Paris, la fréquentation a dégringolé de 16 %. Le tout agrémenté d'une baisse de la recette journalière de 17 %.
Autres critères de comparaison révélant d'importantes disparités : la taille et le positionnement tarifaire. Selon les données de Conso CHD, "mieux valait être en 2006 le patron d'un restaurant comptant plus de 50 couverts par jour, avec un ticket moyen repas supérieur à 20 E, que celui d'une entreprise affichant moins de 50 couverts par jour à prix modeste (inférieur à 10 E)". La perte de recettes moyennes a de fait été limitée à 6 % pour la catégorie dite haut de gamme contre - 26 % pour les affaires dont le ticket moyen est inférieur à 10 E. n zzz20r

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L'Hôtellerie Restauration n° 3018 Magazine 1er mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE