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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Jean-Luc Rabanel - L'Atelier de Jean-Luc Rabanel - Arles (13) Promoteur de la cuisine bio, l'homme du Sud-Ouest, retrouve l'étoile un an après son installation dans le centre-ville arlésien.
Jean Bernard

Une bio… diversité bien assumée

Jean-Luc Rabanel : "Du beau, du bon, du bio !"

Ici, nous sommes un restaurant de tapas", explique le jeune serveur à deux clients qui découvrent L'Atelier de Jean-Luc Rabanel. Ouvert un an plus tôt à peine, dans le centre-ville, le restaurant ne cesse d'élargir le cercle des adeptes d'une cuisine différente, toute portée vers la mise en valeur des produits issus de l'agriculture biologique.
Une philosophie qui avait déjà permis au chef de goûter aux joies de l'étoile, il y a 3 ans. Il était alors aux commandes de La Chassagnette en Camargue. Le décor a changé mais pas l'esprit. "On m'a connu au travers de ce concept, il aurait été suicidaire de le changer. J'ai donc préféré évoluer moi-même, mais aussi transformer les présentations pour les rendre plus compatibles avec le rythme de la ville. À Tonneins, lorsque j'ai décroché l'étoile pour la première fois, ma cuisine était une association de terroir et d'épices ; à La Chassagnette, c'était de l'environnemental camarguais ; ici, c'est du bio urbain !" Et cela fonctionne tout aussi bien. "Travailler avec moi, c'est un choc culturel. On arrive ici et on met son bagage personnel de côté pour un temps. Il faut s'adapter…"
S'adapter, Jean-Luc Rabanel l'a fait également pour bien coller à la réalité d'un nouvel environnement. "L'Atelier, poursuit-il, c'est deux représentations. À midi, on est confrontés à une activité de ville, et il faut notamment tenir compte qu'il y a une vie après le repas. Il est donc difficile de bloquer le client sur une émotion. Ce qui ne l'empêche pas de goûter à 11 ou 15 déclinaisons de plats. Le soir, c'est autre chose. Je leur demande d'arriver entre 20 heures et 20 h 45, et là, on est en place pour 3 heures, et je sais qu'ils m'appartiennent ! Et chaque fois, leur bonheur est impressionnant…"
Les plats s'enchaînent, sans cesse différents. Du jour au lendemain, de nouveaux légumes arrivent à maturité, les herbes livrent tous leurs arômes. "Sur les 3 ha certifiés bio, nous produisons près de 130 espèces de légumes et herbes aromatiques. C'est une richesse extraordinaire qui me permet, par exemple, avec 6 ou 7 sortes de haricots verts ou d'artichauts, de proposer autant de goûts différents." Une diversité qui fait l'originalité autant que la force de cette table. n zzz22i

L'Atelier de Jean-Luc Rabanel
7 rue des Carmes
13200 Arles
Tél. : 04 90 91 07 69
www.rabanel.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE