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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Michel Kayser - Alexandre - Garons (30) D'origine vosgienne, l'homme est aussi passionnant que le cuisinier est talentueux. Heureux, fier et ému, Michel Kayser veut poursuivre un parcours fait de partages avec les membres de son équipe, les artisans, les producteurs et surtout ses clients.
Jean Bernard

Michel Kayser a tracé son sillon

J'ai en tête le long chemin accompli, avec les périodes de doute, parfois de galère. Je me rappelle très bien les premières études de travaux et de financement. Il fallait le faire !" D'une belle écriture, ces quelques mots, extraits d'une lettre de félicitations, sont signés du banquier qui, il y a plus 20 ans, a cru en Michel Kayser. Ils pourraient à eux seuls résumer le parcours d'un chef à la tête du 3^e restaurant récompensé par 2 étoiles en Languedoc-Roussillon.
Une vie marquée par la passion, bien sûr, mais aussi par beaucoup d'attachement dans les valeurs humanistes. Michel Kayser n'est pas issu du sérail : "Je n'ai hérité ni d'un restaurant ni d'un nom ou d'un savoir-faire. Rien n'a donc été facile. Et il y a 20 ans, lorsque Michelin m'a récompensé par une 1^re étoile, ce fut du baume au coeur. Un encouragement pour continuer à avancer après des années difficiles avec une équipe réduite dans un restaurant où j'achetais chaque année de nouvelles parts dans la société mais où je n'étais pas encore chez moi…"
Avec Monique, son épouse, ils ont attendu encore longtemps ce changement de statut qui les autoriserait enfin à donner une nouvelle image à ce lieu que Paul Alexandre, le créateur, avait fortement marqué de son empreinte.

Une vitrine bien partagée
De la réception au vaste jardin, il a tout repensé. "Je voulais en faire un lieu qui se démarque." Et si en cuisine, il cherche sans cesse de nouveaux producteurs pour concrétiser d'inédites idées de recettes, là, il fait appel à des artisans régionaux. De l'argenterie au mobilier, il a conçu avec eux cette révolution. Ainsi, de vitrine de prestige soulignant la créativité d'un chef, le restaurant a mis également en valeur les réalisations d'autres artistes.
Prêt à toujours aller de l'avant, ce chef avoue volontiers chercher "le jugement le plus juste. Si un plat est bon pour moi, il le sera aussi pour le client. Il faut simplement lui donner ensuite une architecture originale dans l'assiette".
Il se tourne également vers l'avenir. Immédiat, d'abord. "J'ai suivi un stage de cuisine moléculaire pour ne pas mourir idiot ! J'en ai surtout apprécié le côté ludique plus que l'apport gustatif. Mais il se peut que j'en joue un peu." Plus lointain, ensuite. Michel Kayser, qui aura 52 ans en octobre prochain, ne manque pas d'imagination. "Si j'avais droit à une 2^e vie, je m'engagerais et je me battrais pour que le vrai cuisinier, celui qui fait son pain ou lève ses filets de poisson, soit reconnu et surtout protégé…" • zzz22i

Restaurant Alexandre
Route de l'Aéroport
30128 Garons
Tél. : 04 66 70 08 99
www.michelkayser.com

Tielle de Sète aux coudes de homard, encornet, moules et crevettes royales, marinière au muscat de l'ermitage

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE