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	du 7 juin 2007	SECRETS DE CHEF

Le café

Ingrédients pour 6 personnes
Liqueur de cacao :
- 60 g de liqueur de cacao
- 20 g d'eau
- 1 feuille de gélatine
Biscuits :
- 1 expresso
- 1 paquet de Pavesini (biscuits à la cuiller italiens)
- Sucre
Émulsion :
- 200 g de crème liquide
- 10 g de Kahlua (liqueur de café)
- 10 g de sucre
- 2 g de trablit (extrait de café liquide)
- 100 g de mascarpone
- 100 g de crème liquide
- 25 g de sucre semoule
Granité :
- 5 expressos
- 100 g d'eau
- 25 g de sucre

Progression

• Mélanger 20 g d'eau avec la liqueur de cacao. Faire bouillir pendant 3 min. Ajouter la gélatine et couler 1/2 cm dans des verres.
• Imbiber les Pavesini à l'aide d'un pinceau avec 1 expresso.
• Faire bouillir 200 g de crème liquide. Y ajouter 10 g de Kahlua, 10 g de sucre et 2 g de trablit. Verser le tout dans une bombe à chantilly et préparer 2 cartouches. Réserver au froid.
• Monter 100 g de crème liquide. Incorporer le mascarpone mélangé au sucre semoule, le tout battu au fouet.

Dressage
• Sur la gelée disposée au fond des verres, poser 2 biscuits imbibés. Puis ajouter la crème mascarpone, 2 autres biscuits, 2 cm d'émulsion de café, 1 cm de granité. Finir avec 1/2 sphère d'émulsion et des cheveux d'ange.

Coût à la portion 0,85 E

Le secret : "Tout réside dans les temps de repos entre les différents appareils pour délimiter chacune des couches."

* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Magazine 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE