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	du 6 décembre 2007	PETIT-DÉJEUNER

La chaîne du groupe Accor a toujours eu de la suite dans les idées. Même le petit-déjeuner n'échappe pas à son sens de l'innovation. Cerise sur le gâteau : la démarche est rentable.
Claire Cosson

Suitehotel lance 'Good Morning'

Gwénaël Le Houérou, directeur des opérations, du marketing et des ventes : " Depuis la mise en place de Good Morning, le taux de captage a grimpé en moyenne de 25 % dans l'ensemble des établissements."

Innover ! Le mot est très tendance. Aujourd'hui, tout le monde innove, y compris l'hôtellerie et la restauration. À bien regarder pourtant, la véritable innovation se fait rare. Si rare que lorsque l'on en découvre une, on a envie de le crier sur les toits. C'est le cas s'agissant du concept de petit-déjeuner lancé par Suithotel (Accor) : 'Good Morning'. Rien d'étonnant à cela puisque cette enseigne porte l'innovation dans ses gènes… Signe du succès de cette nouvelle offre : les clients sont de plus en plus nombreux à succomber à l'appel du petit-déjeuner. Et ce en dépit d'un prix de vente de 12 E TTC contre 8 E pour la précédente formule.
"Depuis la mise en place de Good Morning , le taux de captage a grimpé en moyenne de 25 % dans les établissements", confie tout sourire Gwénaël Le Houérou, directeur des opérations, du marketing et des ventes. "Le petit-déjeuner est devenu un centre de profit", ajoute l'intéressé. Incroyable ! Surtout sachant que 1 Français sur 5 ne prend pas de petit-déjeuner. Alors, quoi ? Quelle est la recette de cette chaîne milieu de gamme qui compte une vingtaine d'établissements en Europe ?
Pas de miracle, mais des nouveautés et le goût du risque. L'équipe Suitehotel s'est de fait attachée d'emblée à sortir des sentiers battus. "Avec l'ancienne formule, nous vendions 100 000 petits-déjeuners par an. Malgré ce bon chiffre, certains clients jugeaient notre prestation pas suffisamment à la hauteur de l'offre hébergement. Après enquête auprès de notre clientèle et analyse des tendances de consommations générales, on a conçu un petit-déjeuner comme un vrai repas, goûteux et équilibré à la fois", souligne Gwénaël Le Houérou.

20 recettes présentées dans des verrines individuelles
Un repas - à consommer sur place sous forme de buffet, dans sa suite ou bien à emporter - imaginé en collaboration avec deux consultantes de la société Good & Food Ideas. L'une - Sonia Ezgulian - est cuisinière, l'autre - Isabelle Pillon - nutritionniste. Les deux femmes ont concocté vingt recettes - sucrées, salées et sucrées/salées - autour de quatre familles d'aliments. À chacune des familles correspond un code couleur et un pictogramme : vert pour les fruits ; bleu pour les produits laitiers ; orange pour les énergétiques et rose pour les constructeurs (viande et oeufs).
Il y en a pour tous les goûts. Ainsi, peut-on déguster un Duo de dinde et oeufs brouillés, un Mascarpone pomme-caramel ou bien encore une Marmelade abricot-pêche à l'anis. Le tout est présenté dans de jolies verrines individuelles transparentes à disposer sur un plateau comprenant six emplacements. De quoi éviter le coup de pompe de fin de matinée.
D'autant que le buffet est proposé à discrétion, accompagné d'autres produits plus classiques : pains aux céréales, beurre, confitures, céréales bio, etc. "Les gens n'abusent pas. En moyenne, ils consomment 2,5 verrines. Notre coût matières premières s'élève à 32 %", note le directeur des opérations de Suitehotel.
Normal. La qualité suffit toujours à la quantité. Qualité présente d'ailleurs également dans le choix des boissons chaudes et froides avec : un café en grains (expresso, café allongé, café-crème, cappuccino, machiatto), du thé Dammann en sachets, du chocolat chaud au lait de vache demi-écrémé et trois jus de fruits (100 % jus de fruits). Sans oublier l'agencement hyperdesign du meuble petit-déjeuner.

Console rétractable
Rien ne sert en effet d'avoir un beau contenu sans un bon contenant. Reste que ce second volet s'annonçait assez complexe. "Nous étions confrontés à une grosse contrainte de place à la fois dans le lobby et les parties arrières", explique Gwénaël Le Houérou.
En d'autres termes, il a fallu faire preuve d'imagination, optimiser l'espace et prendre certains partis pris. "Nous avons fait le pari de recourir à des produits surgelés en verrines réalisés par le traiteur Festin de Bourgogne", précise le patron des opérations de Suitehotel. Coup de pouce supplémentaire : le personnel a reçu une formation appropriée (sur une journée) afin d'optimiser au maximum la qualité des produits. "Le système fonctionne très bien. De surcroît, on n'a quasiment plus de perte", commente la directrice du Suitehotel de Rueil-Malmaison.
Quant au meuble petit-déjeuner en lui-même (2,80 m de longueur), il a été créé sur mesure. Résultat : il est beau. Qui plus est, fonctionnel et ergonomique. Sur six alcôves, quatre sont réfrigérées (air froid ventilé) et déclinées dans les couleurs des grandes familles d'aliments proposés. Une manière ludique de faciliter les repères du client. Par ailleurs, on notera l'ingéniosité d'une console rétractable - sur laquelle sont disposées les boissons froides, les fruits… - qui, une fois le service achevé, réintègre le meuble fixe. Au final, toutes les parties initialement ouvertes se referment. Ni vu ni connu, le tour est joué. Et bien joué ! n zzz36v zzz44p

Deux formules toutes prêtes 
Parallèlement au buffet où le client compose lui-même son plateau, Suitehotel propose deux formules toutes prêtes : le plateau 'Départ léger' et le plateau 'Grosse journée'.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3058 Magazine 6 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE