du 17 janvier 2008 |
EN DIRECT DU BRÉSIL |
UNE CARRIÈRE INTERNATIONALE
Patrick Ferry fête sa décennie brésilienne
São Paulo (Brésil) Depuis son arrivée en 1997, il a dû s'adapter aux saveurs locales mais a su aussi faire découvrir à ses clients les produits de l'Hexagone. Des pays du Golfe à l'Afrique en passant par la Russie, le chef fait le point sur sa carrière au sein de la chaîne Sofitel.
Le restaurant P. Verger. |
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Je
crois que ma vie pourrait faire l'objet d'un livre", lance Patrick Ferry.
Le chef ne manque pas d'anecdotes, du coup de couteau reçu à Moscou
par un client mafieux mécontent, à son expérience comme chef de
cuisine pour la famille princière en Arabie Saoudite, où il faisait le
marché en Rolls Royce blanche.
Le Français, pâtissier de formation,
a fait ses armes chez Lenôtre, avant de s'envoler à 20 ans pour l'Arabie
Saoudite, pour une société de catering du groupe Accor. Lorsque le chef
de cuisine est rapatrié pour des raisons de santé, Patrick Ferry le remplace
au pied levé. Le reste de sa carrière se fera
au
sein du réseau Sofitel, à la tête de restaurants basés aux
Émirats arabes unis, au Qatar, en Côte d'Ivoire, en Oman, en Russie
et au Brésil. Ses deux expériences les plus difficiles restent l'Arabie
Saoudite, où il lui fallait gérer jusqu'à vingt-cinq nationalités
différentes en cuisine, et Moscou. "Quand je suis arrivé en Russie
en 1991, le Sofitel était le premier hôtel européen à ouvrir
dans la capitale. Il était difficile d'apprendre la langue et, pendant six
mois, j'ai dû faire appel à une traductrice en permanence. On importait
absolument tout de France par camion, une fois par semaine, raconte-t-il. Quant
aux employés, ils n'avaient que la connaissance théorique de la cuisine,
mais pas la pratique, par manque d'ingrédients dans les écoles hôtelières.
Il y avait aussi de sérieux problèmes d'alcoolisme : si je m'absentais
une heure de la cuisine, je retrouvais toute l'équipe saoule. Par la suite,
je n'ai plus embauché que des femmes, car elles buvaient moins."
Une période d'adaptation
En 1997, Patrick Ferry est
envoyé à São Paulo pour diriger à la fois la pâtisserie
du nouveau Sofitel et deux restaurants de cuisine française traditionnelle,
Les Saveurs et Aquarelle. Épaulé par un autre Français installé
au Brésil de longue date, Laurent Suaudeau, il constitue son équipe
et élabore la carte. "À cette époque, il y avait beaucoup de
produits qu'on ne trouvait pas, le fromage par exemple. Les huîtres étaient
énormes, et il fallait presque un burin pour les ouvrir. J'ai dû former
mes fournisseurs (huîtres, foie gras…) pour qu'ils me livrent de bons
produits. Aujourd'hui, je n'importe presque plus", assure-t-il. Le chef a dû
aussi s'adapter aux goûts locaux : "Les gens aiment les mélanges sucré-salé,
les sauces à base de fruits, le risotto qui est d'ailleurs quasi obligatoire
sur une carte brésilienne… Au début, les Brésiliens n'aimaient
pas nos pâtisseries à base de chocolat amer, ou les produits méconnus
comme les abats ou le foie. Quand j'ai proposé du cassoulet, certains clients
m'ont demandé du riz et du tabasco avec…" 1998 a représenté
un tournant pour la gastronomie française à São Paulo. "Les
Brésiliens qui sont allés en France pour la Coupe du Monde ont goûté
aux produits locaux et sont devenus des connaisseurs, à l'origine d'une véritable
demande."
Pionnier des trilogies au
Brésil
En 2006, le restaurant Les
Saveurs cède la place au P. Verger, du nom d'un ethnologue et photographe français
très connu au Brésil. Le restaurant a été conçu autour
de 25 clichés originaux : décoration en noir et blanc, et plats inspirés
des voyages du photographe. La carte, entièrement repensée, propose désormais
des trilogies, un concept encore rarissime au Brésil. À titre d'exemple
: un trio de senteurs brésiliennes (Cannelloni de bobo de crevettes aux coeurs
de palmier, Tapioca aux huîtres pochées, Glace maison à la moqueca),
une trilogie exotique (Rouleau de saumon aux légumes croquants sauce nuoc-mâm
aux pétales de rose, Tartare de thon rouge
et son sorbet à la moutarde de Dijon, Beignet de crevette rose à l'huile
de pistache) ou encore une composition autour de la coquille Saint-Jacques (à
la parisienne, rôtie sur un risotto de légumes au beurre de truffe, et
en brochette à la mangue verte, sauce Ponsu).
Ce mois-ci, pour fêter le dixième anniversaire
de l'ouverture du Sofitel São Paulo, Patrick Ferry a convié les chefs
Laurent Suaudeau et Fabrice Lenud pour un festival gastronomique au P. Verger.
"Ici, il existe une grande solidarité entre les chefs français. On
dîne régulièrement chez les uns et chez les autres. Dans une ville
qui compte 20 000 restaurants, la douzaine de chefs français se serre les
coudes", déclare-t-il. Tombé amoureux du Brésil, Patrick Ferry espère avoir
l'occasion de participer à l'ouverture d'un second Sofitel à São Paulo avant sa
retraite, dans huit ans.
Violaine
Brissart
zzz99 zzz22v
Sofitel Sao Paulo, Restaurant P. Verger
Rua Sena Madureira 1355 Bloco 1
Ibirapuera
Sao Paulo
SP, 04021051, Brésil
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L'Hôtellerie Restauration n° 3064 Hebdo 17 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE