du 24 janvier 2008 |
RESTAURATION |
METTRE SES CONFRÈRES À L'HONNEUR
Dans le Gers, le bonheur est chez Bernard Bach
Pujaudran (32) Ne pouvant concevoir son métier que dans la notion de partage, il organise chaque année les Décades Gastronomiques, qui sont l'occasion de rencontrer d'autres grands chefs.
Mauro Colagreco (à gauche) et Bernard Bach, entourés de la brigade du restaurant Le Puits Saint-Jacques. |
Le
chef Bernard Bach organise depuis son arrivée en 1999 au Puits Saint-Jacques
à Pujaudran (Gers), les Décades Gastronomiques, une initiative qu'il
avait lancée en Corse, et qui met chaque année deux de ses confrères
en valeur.
Le principe est simple : il invite deux chefs
qui proposent chacun pendant quinze jours aux clients du Puits Saint-Jacques le
menu dégustation qu'ils ont à la carte de leur propre établissement.
"Les Décades sont nées
du plaisir de recevoir, de l'envie de partager, de voir d'autres techniques, d'autres
façons de travailler les mêmes produits. On vit de grands moments,
on discute de cuisine, de problèmes professionnels. C'est intense", souligne
Bernard Bach, 46 ans, intarissable sur le sujet.
En amont, le travail est considérable,
lui et sa brigade doivent apprendre
à refaire avec une précision d'orfèvre les plats des chefs invités,
qui ne correspondent pas toujours à la cuisine servie au Puits. Chaque chef
reste quarante-huit heures à Pujaudran avant de lancer l'opération.
Cette année, les chefs étaient Mauro
Colagreco (Le Mirazur à Menton) et Stéphane Carrade (Chez
Ruffet à Jurançon). Parmi ceux qui, au préalable, avaient accepté
l'invitation, figurent Régis Marcon, Jacques et Laurent Pourcel,
Firmin Arrambide, Michel Portos, Gilles Tournadre, Nicole
Fagegaltier, Flora Mikula, Lionel Levy, etc. Un mélange de
cuisines et de générations. "Je choisis en fonction des cuisiniers
que j'ai envie de connaître. Je suis toujours tombé sur des gens bien",
assure Bernard Bach..
Bernard
Degioanni
zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 3065 Hebdo 24 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE