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	du 24 janvier 2008	RESTAURATION

APRÈS BRUXELLES, PHILADELPHIE ET SAINT-PÉTERSBOURG

Pascal Henrot ouvre son restaurant gastronomique

Montpellier (34) Chef de talent, ce Gardois d'origine anime avec Anne, sa compagne, Le Royal Saint-Roch, nouveau restaurant gastronomique dans le centre historique de la ville.

Anne et Pascal Henrot ont enfin posé leurs valises en France.

Il est loin l'élève turbulent du LP l'Étincelle de Nîmes. Pascal Henrot a pris le temps de s'assagir et d'affirmer sa personnalité de cuisinier au fil des étapes qui ont suivi son service militaire. Il a d'abord rejoint La Marée à Paris avant de connaître les brigades de grands hôtels puis de s'affirmer au Conrad à Bruxelles et de rejoindre les États-Unis pour se poser pendant plus de quatre ans à Philadelphie au sein de l'équipe de Georges Perrier. Voyageur encore, il s'est ensuite essayé à la cuisine de croisière, puis a rejoint Saint-Pétersbourg pour signer l'ouverture du restaurant gastronomique Garçon. Il y restera dix-huit mois avec Anne, sa compagne, et en fera la table française de référence.
"Pour de multiples raisons, nous avons eu envie de retrouver enfin la France. Et nos recherches privilégiaient le Sud, pas trop loin de ma famille", explique le cuisinier. Après quelques péripéties, c'est dans une rue du centre historique de Montpellier que le couple a trouvé le lieu idéal. Une salle d'une vingtaine de couverts, une cuisine assez grande pour accueillir une équipe de quatre personnes : Le Royal qui fermait ses portes est devenu Le Royal Saint-Roch pour faire référence au quartier.  

Ne pas brûler les étapes
Ouvert le 25 septembre dernier, le restaurant se situe dans une gamme élevée, à la hauteur du talent d'un cuisinier qui nourrit de légitimes ambitions pour le futur. Un chef qui savait parfaitement ce qu'il souhaitait en retrouvant la France. "Nous voulions le centre d'une grande ville, c'est ici le cas ; nous cherchions également une cité à potentiel économique, et où il y avait encore de la place pour une table gastronomique, mais aussi comptant peu d'établissements étoilés. Montpellier correspond parfaitement."
L'achat du fonds de commerce, le renouvellement du matériel de cuisine, l'acquisition d'une vaisselle Villeroy & Boch, de verres Bormioli, de couverts en inox chez Metro et divers petits travaux ont porté à 180 000 E le montant de l'investissement de départ. Un poids certain, mais en aucun cas une incitation à vouloir faire vite plus que bien. Pascal Henrot ne veut pas brûler les étapes et tire vite les leçons de la moindre erreur. "Le samedi soir, la demande de réservations s'est vite affirmée et nous avons eu le tort d'accepter de prendre jusqu'à quinze clients. Compte tenu de mon style de cuisine, préparée à l'instant, et du fait que nous ne sommes que deux pour tout assurer, c'était trop ! Nous nous limiterons donc à douze clients maximum afin de bien nous occuper d'eux et d'éviter une trop longue attente entre les plats."
Une clientèle qui peut trouver une formule à 27 E (entrée, plat ou plat, dessert) au déjeuner et se situer dans un ticket moyen entre 50 et 75 E au dîner.
Jean Bernard zzz22v

Le Royal Saint-Roch
55 rue Alexandre Cabanel
34000 Montpellier
Tél. : 04 67 52 72 32
leroyalsaintroch.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3065 Hebdo 24 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE