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	du 7 février 2008	RESTAURATION

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Bouquet de saveurs au Tamarillos

Installé depuis cinq ans à Montpellier, Philippe Chapon s'impose avec une cuisine originale "de fruits et de fleurs". Le prolongement d'une carrière sans concession pour cet ancien chef pâtissier de Guy Savoy.
Francis Matéo

Philippe Chapon défend "la nature dans l'assiette".

En 2002, fraîchement débarqué de Paris, Philippe Chapon a ouvert son restaurant Le Tamarillos à Montpellier, sur la place du Marché aux Fleurs. "C'était le seul endroit du coeur de la ville qui m'inspirait vraiment", indique le chef, qui ne pouvait pas s'installer à meilleure adresse. La véritable spécialité, au départ, c'est le sucré (2 fois champion de France des desserts, en catégories 'junior' et 'professionnel'), avec des lettres de noblesses acquises chez Guy Savoy, où il a exercé en tant que chef pâtissier pendant douze ans. Avant de prendre la direction de Montpellier pour voler de ses propres ailes. Malgré la carte de visite, l'arrivée sur les bords de la Méditerranée n'a pas été facile : crédits bancaires difficiles à honorer, problèmes avec les salariés, difficultés à trouver une clientèle pour une cuisine originale... C'est sans doute le caractère obstiné de Philippe (et de ses origines malouines) qui lui ont permis de sortir de l'ornière. La récompense aussi d'un travail qui ne laisse aucune place au hasard : "Chacun de mes plats est conçu comme une oeuvre d'art, avec un subtil assemblage de saveurs, de couleurs, de formes et d'odeurs, avec, bien sûr, uniquement des produits nobles." Les fleurs prennent donc toute leur place dans l'assiette, et pas seulement de façon décorative. En témoignent la Noix de Saint-Jacques et fleur de bourrache, dont le bleu azur est reconnaissable au palais par son goût iodé ; ou encore le Foie gras poêlé au chocolat et capucines (qui donnent une note poivrée).
On peut aussi citer la saveur laiteuse de la fleur de sauge pour accompagner l'ananas, les fleurs rouges des hibiscus ou des Bégonias aux accents acidulés... "C'est la nature dans l'assiette", résume Philippe Chapon, passionné et inventif, même en dehors de sa cuisine. Il fêtera cette année ses 40 ans. Sans doute l'année de la reconnaissance. n zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3067 Hebdo 7 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE