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	du 7 février 2008	SECRETS DE CHEF

Calamar farci à la vapeur

Ingrédients pour 4 personnes
Calamars :
- 5 calamars de 100 g environ
Farce des calamars :
- 3 oignons
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 1 blanc de poireau
- 30 g de pleurotes
- 4 crevettes
- 60 g de tentacules de calamar
- 40 g de pain de mie
- 5 cl de crème
- 5 cl de vin blanc
- 10 olives vertes
- 1/4 de bouquet de persil
- 10 g de thym
- 2 gousses d'ail
- 2 oeufs entiers
Sauce anchoïade :
- 10 g d'anchois
- 3 cl de vinaigre de xérès
- 3 olives vertes
- 8 cl d'eau
Légumes verts :
- 100 g de haricots verts
- 100 g de pois mange-tout
- 100 g d'asperges
- 2 tom pouce
- 4 petites courgettes fleurs
- 2 artichauts
- 1 citron
- 40 g de tentacules de calamar
- 1 bouquet de roquette
- 4 fleurs de courgettes
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl de fond blanc (voir Bases)
- 5 cl de jus de citron
Sauce coco cajou :
- 7 g de noix de cajou
- 35 g de noix de coco
- 1c. à s. de concassée de tomate (voir Bases)
- 5 cl de lait de coco
- 4 cl d'eau de coco
- 10 feuilles de menthe
- 3 cl de vinaigre balsamique

- Huile d'olive
- Sel, poivre du moulin

Les calamars :
- Nettoyer les calamars. Bien les rincer. Séparer les poches et les tentacules, les réserver au frais.

La farce des calamars :
- Éplucher, laver les oignons, la carotte, les échalotes et le poireau. Les tailler en brunoise. Nettoyer les pleurotes, les tailler de même.
- Décortiquer les crevettes. Les hacher finement. Hacher aussi les tentacules de calamar.
- Écrouter et tailler le pain de mie, le mettre à tremper dans la crème.
- Chauffer une casserole avec un filet d'huile d'olive. Y faire revenir doucement les brunoises de carotte, oignons, échalotes et poireau pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient blondes.
- Ajouter les pleurotes. Mélanger. Cuire 5 minutes.
- Incorporer le hachis de crevettes et de calamar, remuer. Cuire encore pendant 10 minutes.
- Déglacer avec le vin blanc. Réduire à sec. Assaisonner de sel, de poivre et de deux pincées de piment d'Espelette.
- Retirer la casserole du feu. Hacher les olives. Égoutter le pain de mie et le hacher également. Les ajouter et bien mélanger.
- Ciseler le persil, l'ail et le thym. Les ajouter aussi dans la farce.
- Incorporer enfin les oeufs. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
- Débarrasser la farce. La réserver au frais.

La sauce anchoïade :
- Couper les anchois et les olives.
- Les mixer avec le vinaigre et l'eau jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Monter la sauce avec 2 dl d'huile d'olive. La passer au chinois. La réserver au frais.

Les légumes verts :
- Éplucher, laver les haricots verts, les pois mange-tout, les tom pouce et les asperges. Couper les têtes de celles-ci sur 5 cm de longueur. Tailler les autres légumes sur le même format.
- Les cuire séparément dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes en les gardant croquants.
- Les refroidir dans de l'eau glacée. Les égoutter. Les réserver.
- Laver les courgettes fleurs. Retirer le pistil de chaque fleur. Disposer les courgettes sur une plaque à trous. Les assaisonner. Les cuire à la vapeur à 95 °C pendant 5 minutes. Les réserver. - Tourner les artichauts. À la mandoline, les tailler en tranches de 1 mm d'épaisseur. Les réserver dans de l'eau citronnée.
- Tailler les tentacules de calamar en julienne.
- Laver la roquette et les fleurs de courgettes, les essorer. Les réserver.

La sauce coco cajou :
- Dans une poêle à sec, torréfier légèrement les noix de cajou. Les concasser.
- Les mixer avec la noix de coco. Ajouter dans l'ordre en continuant de mixer : la marmelade de tomate, le lait de coco, l'eau de coco, les feuilles de menthe et le vinaigre balsamique. Assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette.
- Filtrer la sauce au chinois étamine. La réserver au frais.

Cuisson des légumes :
- Dans un petit sautoir, faire suer les artichauts avec un filet d'huile d'olive pendant 2 minutes. Ajouter le calamar, cuire pendant 1 minute. Déglacer avec le vin blanc. Réduire à sec. Verser le fond blanc.
- Ajouter tous les légumes cuits à l'anglaise et deux cuillerées à soupe de sauce anchoïade. Mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement. Le relever avec le jus de citron. Réserver au chaud.

Les calamars farcis :
- Répartir la farce dans quatre calamars. Les fermer avec une pique en bois.

Finition et présentation :
- Assaisonner les calamars farcis. Les déposer sur une plaque. Les cuire à la vapeur pendant 6 minutes.
- Tailler le dernier calamar en julienne de 5 mm. L'assaisonner de sel et de poivre. La snacker sur la plancha pendant 30 secondes de chaque côté.
- Retirer les piques des calamars farcis. Les dresser dans les assiettes. Déposer à coté la julienne de calamar.
- Dresser les légumes. Disposer dessus une fleur de courgette et quelques feuilles de roquette. Verser la sauce coco cajou dans une coupelle. zzz84

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