Actualités

	du 7 février 2008	SECRETS DE CHEF

Primeurs à cru, condiment vert tendre

Ingrédients pour 4 personnes
Primeurs à cru :
- 4 petits radis fanes
- 4 petites carottes fanes
- 1 artichaut violet
- 1/2 citron
- 1 coeur de romaine
- 8 petits pois en cosse
- 8  févettes en cosse
Coulis de petits pois :
- 200 g de petits pois écossés
- 5 cl de fond blanc (voir Bases)
Purée de petits pois :
- 100 g de petits pois en cosse
5 cl de fond blanc (voir Bases)
Royale :
- 250 g de crème liquide
- La purée de petits pois
- 1,5 oeuf
- 1,5 jaune d'oeuf
Vinaigrette balsamique :
- 10 cl d'huile d'olive
- 2 cl de vinaigre balsamique
- 2 cl de vinaigre de xérès
- 2 c. à c. de truffe noire en julienne
Finition :
- 10 g de truffe

- Huile d'olive
- Fleur de sel, sel
- Poivre du moulin

Les primeurs :
- Laver, sécher, tourner les radis et les carottes en gardant une de leurs plus belles fanes.
- Tourner l'artichaut, le couper en six quartiers. Les vider. Les réserver dans une eau glacée et citronnée.
- Laver le coeur de romaine, l'effeuiller.
- Écosser les petits pois et les févettes.
- Réserver séparément tous ces légumes sur un linge humide, dans une plaque filmée au frais.

Le coulis de petits pois :
- Dans un sautoir et avec un filet d'huile d'olive, faire suer les petits pois pendant 1 minute. Mouiller de fond blanc. Les cuire à couvert pendant 2 à 3 minutes.
- Les mixer. Monter le coulis avec 5 cl d'huile d'olive. Le détendre éventuellement avec une goutte de fond blanc : il doit être onctueux.
- Le passer au chinois étamine. L'assaisonner. Le réserver au frais.

La purée de petits pois :
- Laver les petits pois avec leurs cosses. Les effiler. Les émincer finement. Chauffer le fond blanc.
- Dans un rondeau en cuivre, avec un filet d'huile d'olive, faire suer rapidement les petits pois à couvert. Les mouiller avec le fond blanc. Les cuire à feu vif pendant 5 à 8 minutes. Les rafraîchir immédiatement dans un bain d'eau glacée.
- Mixer à froid. Passer la purée au chinois étamine. Vérifier son assaisonnement. La réserver au frais.

La royale :
- Dans un saladier, mélanger la crème, la purée de petits pois et les oeufs. Saler et poivrer.
- Filtrer l'appareil dans un chinois étamine. Le réserver dans un endroit tempéré.

Cuisson des royales :
- Verser l'appareil dans le fond de quatre petites assiettes creuses.
- Disposer les assiettes dans un plat à hauts bords. Verser de l'eau chaude à mi-hauteur des assiettes. Filmer le tout. Cuire au four à 85 °C pendant 40 minutes.

La vinaigrette balsamique :
- Dans une petite calotte, mélanger l'huile d'olive et les deux vinaigres. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
- Ajouter la truffe hachée, bien remuer. Réserver.

Finition et présentation :
- Débarrasser les royales. Les laisser reposer 10 minutes.
- Égoutter, sécher les artichauts. Les rassembler dans un saladier avec les autres légumes primeur réservés. Les assaisonner de vinaigrette balsamique.
- Tailler la truffe en julienne.
- Dans chaque assiette, étaler soigneusement une cuillerée de coulis de petit pois sur la royale.
- Répartir dessus et harmonieusement le mélange de légumes en alternant les couleurs.
- Parsemer la julienne de truffe. zzz84

Recette précédente - Recette suivante

Vos questions et vos remarques sur le e Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3067 Hebdo 7 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE