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	du 7 février 2008	À L'ÉTRANGER

Luang Prabang (Laos) Avec l'explosion du tourisme et l'ouverture au capitalisme de ce petit pays communiste, la demande en hôtels et restaurants se fait plus pressante. Une aubaine pour les Français qui bénéficient d'une main-d'oeuvre bon marché. L'exemple de Gilles Vautrin et Yannick Upravan, installés depuis sept ans et aujourd'hui à la tête de 4 établissements.
Gaëlle Girard-Marchandise

Au Laos, L'Éléphant prospère énormément

Gilles Vautrin, patron-gérant de L'Éléphant.	Christophe Dugas, chef des cuisines de L'Éléphant & Co.

En découvrant la petite bourgade endormie de Luang Prabang, Gilles et Yannick étaient loin de s'imaginer que sept ans plus tard, il y posséderaient 4 établissements et 6 hectares de terrain. Les deux hommes ont su transformer leur projet initial en une PME : L'Éléphant a eu des éléphanteaux et emploie désormais 150 personnes ! Né au Laos et arrivé en 1976 en France, Yannick Upravan fait l'école hôtelière de Thonon-les-Bains et tâte de la plonge comme de la salle avant de passer chef, son BTS cuisine en poche. Gilles Vautrin poursuit une carrière chez France Télécom : il n'a jamais touché à un piano de sa vie. Yannick conçoit le projet de réinstaller ses parents dans leur pays d'origine. Sa grand-mère, qui est restée à Luang Prabang, lui propose un immeuble à louer qui n'a pas été confisqué à la révolution. Le projet prend forme : "On est venus plusieurs fois visiter le pays et en estimer le potentiel, raconte Gilles. J'ai mis un an à me décider. J'ai pris un congé sabbatique pour création d'entreprise et investi 30 000 $. On a vite compris que la cuisine occidentale plaisait autant aux Laotiens aisés qu'aux touristes. On voulait être complémentaires plutôt que concurrentiels des restaurants préexistants. D'où le concept de L'Éléphant et de sa cuisine française. La famille de Yannick nous a aidé avec les démarches et c'est mon associé qui gère le relationnel avec les autorités : impôts, taxes, dédouanement des marchandises. Le projet a fonctionné par étapes : on a réinjecté nos bénéfices dans l'équipement avec l'acquisition des fours, des chambres froides, des compresseurs et des générateurs pour palier les longues coupures d'électricité. Il est primordial de conserver la chaîne du froid : cette garantie nous a permis de bâtir notre réputation auprès des Tour Leaders."

À Vientiane comme à Luang Prabang, les temples bouddhistes constituent l'une des attractions touristiques majeures.

Des ouvertures en série
Le succès est vite au rendez-vous après une première année de tâtonnement : la cuisine française, encore confidentielle à Luang Prabang, est plébiscitée, le restaurant s'agrandit et embauche. Le Café Ban Vat Sen ouvre en 2002 : "Le restaurant italien qui occupait les lieux était mal géré, explique Gilles. On l'a repris et gardé l'esprit 'boutique-café'. On a opté pour une restauration à base de quiches, salades et tartines qui plaît autant aux routards qu'aux expatriés." Les associés font l'acquisition de terrains aux alentours de l'ancienne capitale royale : l'un produit des fleurs, l'autre y accueille une ferme pour alimenter les besoins toujours croissants en maraîchage du groupe qui s'agrandit encore. "En 2003, L'Hôtel des Trois Nagas a ouvert à 100 mètres de L'Éléphant. Les propriétaires québécois nous ont demandé de prendre en charge la gestion F&B. Le Mango Tree est né. On a conçu une carte mixte avec une partie fusion et des plats laotiens traditionnels." 2007 voit naître le dernier rejeton, Le Patio, le café du Centre des arts et traditions ethniques de la ville. Entre temps, les commandes traiteur s'intensifient, et il faut répondre à une demande croissante de buffets et paniers pique-nique pour les groupes de touristes. La PME assure l'enseignement. Pour Gilles, qui s'est improvisé formateur du personnel de salle, c'est le bon sens qui doit primer : "Je leur montre la façon dont je voudrais être servi, j'insiste sur la nécessité d'être rapide et discret. La notion de service en est à ses débuts, alors on fait du coaching ! Nous avons envoyé nos deux employés les plus anciens à Bangkok suivre une formation de deux ans en F&B. Au Laos, on va loin en termes de gestion du personnel : les employés s'attendent à ce que l'on s'occupe d'eux, qu'on règle leurs problèmes familiaux. On a constitué une caisse santé pour les coups durs médicaux des employés : la Sécurité sociale n'existe pas, alors on prélève 10 % sur les fiches de paie. Les pourboires sont redistribués au prorata des heures travaillées. On a acquis des appartements pour loger ceux qui habitent trop loin de Luang Prabang contre 5 $ de loyer."
La clientèle suit la saisonnalité touristique du Laos : "De novembre à mars, 90 % de notre clientèle est composée de touristes, en majorité des retraités à fort pouvoir d'achat, commente Gilles. De plus en plus de routards s'offrent un petit plaisir chez nous. Sans compter le gratin de Luang Prabang, autorités et hommes d'affaires, constitué d'une majorité d'asiatiques."

Répartition des tâches
L'empire de L'Éléphant ne s'arrêtera pas en si bon chemin : des projets en cours de réalisation verront le jour en 2008 : un magasin de fleurs, une épicerie fine et deux nouveaux restaurants, le Coconut Garden, un jardin à bière-grillades et un restaurant italien traditionnel. "L'Éléphant sert déjà de laboratoire de mise sous vide. Je souhaite à terme faire du magasin une coopérative d'achat. Il s'agirait pour chaque établissement de passer ses commandes auprès de cette centrale, chacun adoptant ainsi un rapport client-fournisseur." Une gestion efficace qui définit le rôle de chacun. À Yannick la logistique, la production et l'approvisionnement sec. À Gilles les relations clientèle, les
boissons et l'administratif. Répartition des tâches pour taylorisme social : le binôme s'inscrit dans le développement économique de l'ancienne cité royale et mise sur un tourisme à forte valeur ajoutée. À l'image d'Amman, groupe hôtelier asiatique de luxe, qui ouvrira sous peu un palace à Luang Prabang. n zzz99

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L'Hôtellerie Restauration n° 3067 Hebdo 7 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE