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	du 21 février 2008	RESTO CONCEPT

AVEC L'ARRIVÉE D'UN CHEF BOURLINGUEUR

Le nouveau départ du Ninkasi

Saint-Étienne (42) L'arrivée en cuisine de Stéphan Beneito concrétise la nouvelle ambition de Pascal Villetti, à la tête du Ninkasi stéphanois. Objectif : jouer la complémentarité entre la restauration et les animations musicales.

S'il flotte comme un air de Brésil sur Saint-Étienne en ce terne mois de février, ce n'est pas grâce à la dernière recrue sud-américaine des Verts, mais plutôt la volonté de Stéphan Beneito, et de son menu Carioca concocté pour la semaine du Mardi gras. Recruté au Mercato d'hiver par le Ninkasi Saint-Étienne, ce cuisinier bourlingueur (Amérique du Sud, Canada, États-Unis…) propose chaque semaine un menu thématique différent inspiré par les pays où il a exercé. "L'idée est de recréer de l'animation autour du restaurant, de susciter la curiosité des gens", explique Pascal Villetti, le gérant, qui s'est lancé depuis cet automne à la reconquête des Stéphanois. Créé fin 2006, l'établissement ligérien de l'enseigne lyonnaise emploie, dès son démarrage, une vingtaine de personnes. Malgré un bon départ et une cuisine haut de gamme, le volume d'activité ne permet pas la rentabilité du bar-restaurant (400 m², 150 couverts) Trop ambitieux, trop grand, trop vite…

Améliorer la rentabilité
Repris par Pascal Villetti en juin 2007, le Ninkasi, sixième du nom, et premier en dehors de Lyon, affiche de nouveaux objectifs. S'il a fortement réduit la voilure, avec une diminution de 50 % du personnel, le nouveau gérant entend d'abord améliorer la rentabilité de l'établissement. "Nous avions une image semi-gastronomique, perdue lors du changement de direction, que nous aimerions afficher de nouveau grâce à Stéphan Beneito. D'un autre côté, avec un concert par semaine et une animation chaque soir (soirée DJ, jeux de société, etc.), nous nous rapprochons du concept originel qui a fait le succès des Ninkasi lyonnais. Les synergies avec la capitale des Gaules sont d'ailleurs développées dans ce domaine, avec la programmation commune de groupes locaux." Avec un ticket moyen de 17 E, l'objectif est encore loin d'être atteint. Pas question donc, pour le moment, de multiplier les Ninkasi dans la 2^e ville de Rhône-Alpes, comme cela a été fait à Lyon. En attendant, Pascal Villetti a plus d'un projet dans son sac, notamment l'agrandissement de la terrasse à 150 m² pour cet été. Ce serait un plus incontestable sur un emplacement très central, dans des locaux voisins de l'un des plus importants cinémas de Saint-Étienne.
Matthieu Massip  zzz22v

Ninkasi Saint-Étienne
10 place Jean Jaurès
42000 Saint-Étienne
Tél. : 04 77 32 57 16
ninkasi.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3069 Hebdo 21 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE