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	du 28 février 2008	RESTO CONCEPT

UN CONCEPT EN FINALE DES PALMES DE LA RESTAURATION DU LEADERS CLUB

LOISEAU DES VIGNES "IN VINO VERITAS"

Beaune (21) "Qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse", dit le vieil adage. Ici, bien au contraire, les convives dégustent de l'excellence, et ceci, au verre. De quoi se faire plaisir, tout en restant sobre pour apprécier comme il se doit la cuisine de la Maison Loiseau…

Dominique Loiseau.

Pari gagné pour Loiseau des Vignes. Ouvert il y a tout juste six mois au coeur de la capitale des vins de Bourgogne, l'établissement transcende les frontières du déjà vu. À la carte du restaurant, pas moins de 70 références de vins, servis au verre et en deux contenances (8 cl et 12 cl). "Une manière simple et originale d'offrir du plaisir à notre clientèle tout en nous pliant aux exigences de consommation actuelle", explique Dominique Loiseau. 80 % des vins sélectionnés mettent en avant les crus de Bourgogne, les 20 % restant font la part belle aux autres régions françaises et appellations étrangères ; le tout dans une fourchette de prix variant de 2 E à 4 E. La carte tourne régulièrement en fonction des coups de coeur du chef sommelier Éric Goettelmann qui se réjouit de voir les clients s'échanger les verres et revenir régulièrement pour découvrir les dernières trouvailles de l'équipe. "Une manière ludique de faire de la restauration", précise-t-il, et qui fonctionne aussi bien le midi à travers les formules à 2 ou 3 plats, ou le soir avec 3 menus gastronomiques, dont l'un 'Accord mets et vins' de 5 plats et 5 verres de vins.

Une restauration 'moderne'
Les épicuriens se font vraiment plaisir et accompagnent de belle manière la cuisine du chef Gilles Berard*. "Le midi, la demande pour les petites contenances est réelle", précise Dominique Loiseau qui évalue le ticket moyen du restaurant à 80 E, avec un nombre de couverts/jour avoisinant les 70 convives. Précurseur dans ce type de restauration 'moderne', Loiseau des Vignes est le premier restaurant à s'être équipé du système Enomatic ; c'est également le seul à proposer à la dégustation au verre des 'étrangetés', comme le cidre ou le vin de glace, ou des crus rares et exceptionnels (comme un vosne-romanée 1^er cru 2002 de la Romanée-Conti) auxquels les clients ne peuvent pas avoir accès ; 95 % des références à la carte du restaurant sont en effet indisponibles à la propriété…
Myriam Henry zzz22v

*Précédemment chef de La Montagne de Brancion (71).

Loiseau des Vignes
31 rue Maufoux
21200 Beaune
Tél. : 03 80 24 12 06

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L'Hôtellerie Restauration n° 3070 Hebdo 28 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE