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	du 13 mars 2008	RESTAURATION

LORS DES RENCONTRES INTERNATIONALES DE LA TRUFFE

L'avenir du diamant noir en question

Ménerbes (84) Trois marchés, un dîner de gala et surtout un passionnant colloque ont mis ce produit rare sur le devant de la scène.

Claude Pelletier, chef, Yves Rousset-Rouard, organisateur du colloque, et Éric-Helen Louis, p.-d.g. d'Helen Traiteur, ont proposé un menu entièrement consacré à la truffe.

Symbole d'une gastronomie qui associe la rareté et le terroir, la truffe fait l'objet de beaucoup d'attention. Attention à laquelle s'est ajoutée la réflexion le temps des Rencontres internationales de la truffe accueillies à Ménerbes par Yves Rousset-Rouard, son maire, et réparties sur les différents sites de production vauclusiens.
Trois marchés, à Carpentras, Richerenches et Ménerbes, ont permis de constater le prix élevé du produit, le kilo se situant aux alentours de 1 000 E. Mais c'est bien entendu le colloque qui attirait l'attention. Outre les représentants de la filière trufficole française, il mobilisait des professionnels venus d'Italie, Espagne, Slovénie, Hongrie, Maroc, Grande-Bretagne, Autriche, Australie, Nouvelle-Zélande et Chine.
Le thème choisi, 'L'avenir de la trufficulture face au réchauffement climatique', était lourd de sens. "Même si nous n'en sommes qu'au début de la réflexion, nous savons que de nombreux éléments auront des conséquences sur la culture. La hausse des températures, la baisse du régime des pluies, la hausse de la fréquence des sécheresses, le nombre de journées de canicule et la vulnérabilité des forêts sont des données dont nous devons tenir compte, car l'écosystème truffier est très sensible aux évolutions de l'environnement", a notamment souligné Jean-Marc Olivier, technicien de l'Institut scientifique de recherche agronomique et coordinateur du programme expérimental truffe en France.

Le Nord peut y croire
En France, on sait que l'irrigation se développe dans la zone méridionale de production, mais elle ne compense pas tout et n'empêchera sans doute pas la baisse de production en Provence. "On peut vraiment craindre une phase délicate pour les zones de plaine méditerranéenne", affirment les spécialistes. Par contre, l'avenir pourrait bien voir la migration du champignon vers le Nord, son développement dans les zones d'altitude, l'arrivée d'espèces autres que la célèbre 'tuber melanosporum' et la diversification des essences d'arbres susceptibles de l'accueillir.
Comme l'ont rappelé les intervenants, on trouve déjà de la truffe du Périgord en Lorraine et en Alsace, et la Suède est dans une phase d'expérimentation.
L'Italie a notamment évoqué les expériences menées à grande échelle pour faire face à la diminution des précipitations. Le travail des sols, la taille sévère précoce des arbres et l'arrosage semblent constituer quelques-unes des pistes à suivre pour continuer à apprécier la truffe à table. Ce à quoi ont eu droit les participants à ce colloque à l'occasion du dîner de gala proposé dans la salle du Grand Tinel du palais des Papes d'Avignon.
Signé Claude Pelletier, le chef d'Helen Traiteur, le menu proposait de découvrir différents aspects du travail de la truffe, de l'apéritif au dessert.
Jean Bernard zzz12 zzz44

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L'Hôtellerie Restauration n° 3072 Hebdo 13 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE