du 13 mars 2008 |
VINS |
POUR DOPER VOTRE CHIFFRE D'AFFAIRES 'BOISSONS'
RAJEUNISSEZ VOTRE OFFRE DE DIGESTIFS
En raison d'une législation plus stricte en matière d'alcool au volant, les spiritueux de fin de repas ont été progressivement délaissés par les clients. Réduire les quantités proposées, améliorer la connaissance des produits, étoffer la carte… : voici quelques suggestions que vous pourrez facilement mettre en place dans votre établissement.
Par Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant' sur lhotellerie.fr
"Le
digestif à la fin du repas, c'est fini", se plaignent fréquemment
les restaurateurs. Dans de nombreux établissements, ce type de boissons n'est
plus proposé. Fini le chariot d'eaux-de-vie et de liqueurs qui arrivait à
la table au moment du café.
Incontestablement, il faut bien reconnaître
qu'avec la législation pour lutter contre l'alcool au volant, la vente des
spiritueux en général a fortement chuté. Mais ce n'est pas une raison
pour baisser les bras. Deux grandes solutions peuvent être développées
: adapter le volume proposé aux circonstances (réduire les doses de digestif,
le proposer comme accompagnement du dessert) et améliorer la connaissance des
produits. Sur ce dernier point, force est de constater que la différence entre
un cognac et une fine champagne, une eau-de-vie de vin et un marc, un VSOP et un
Napoléon, un scotch pur malt et un single malt… n'est pas toujours évidente,
ni claire pour tous.
Adapter l'offre
Très souvent, surtout
le soir, les clients ne reprennent pas la voiture. Après une longue journée
de travail, ils apprécient de prolonger la soirée en dégustant, avec
modération, une eau-de-vie ou une liqueur. Mais l'expérience prouve que
même s'ils ne conduisent pas, ils ne souhaitent pas 'boire' un digestif, mais
tout simplement le déguster. Bien souvent,
ils hésitent car la quantité indiquée sur la carte est trop importante.
Il serait donc préférable de proposer ces boissons à doses presque
homéopathiques. D'ailleurs, les grandes eaux-de-vie se dégustent essentiellement
au nez. Dans un verre, un centilitre suffit pour offrir une très vaste palette
aromatique. C'est également une excellente façon de faire découvrir
des eaux-de-vie et des liqueurs originales : gratte-cul, aspérule… pour
les premières, et châtaigne, noisette… pour les secondes.
Comme il existe une carte des cafés et parfois
des eaux, il serait souhaitable d'élaborer une carte des eaux-de-vie et des
liqueurs sur laquelle chaque boisson serait proposée avec différents dosages
: 5, 3 voire 1 centilitre. Et pourquoi ne pas y faire figurer un petit tableau indiquant
les unités d'alcool ?
Associer desserts et digestifs
À la fin d'un repas,
de plus en plus de clients passent directement du plat au café sans prendre
de dessert ni de digestif. Partant de ce constat, je pense qu'il existe un moyen
de relancer ces ventes, en proposant des 'couples' qui, très souvent, peuvent
se transformer en 'mariage d'amour'. En effet, pourquoi ne pas associer certains
desserts qui figurent à la carte soit à une eau-de-vie, soit une liqueur
servie à faible dose (1,5 cl suffit). Certains - rares - établissements
le font déjà et leurs résultats sont probants. Chacun peut intituler
sa carte selon son inspiration : 'Découvrez nos couples', 'desserts et au-delà…',
etc.
Quelques exemples d'accords
:
desserts au chocolat et liqueur
à l'orange ou vieil armagnac ;
entremets ou pâtisserie
au café et très vieux rhum ;
dessert au pralin et liqueur
de noisette ;
framboisier et liqueur de framboise
;
tarte aux fruits cuits et liqueur
du même fruit : tarte aux poires Bourdaloue et liqueur ou eau-de-vie de
poire Williams, tarte aux pommes chaudes et
calvados, tarte aux mirabelles et liqueur de mirabelle, tarte aux quetsches et vieille
prune, etc.
Faire
découvrir des produits originaux
Indépendamment des
eaux-de-vie et des liqueurs classiques, il serait possible de rechercher l'originalité
en proposant par exemple :
eaux-de-vie : airelle,
alisier, aspérule odorante ou reine des bois, aubépine, basilic, bourgeons
de sapin, cannelle, églantine (gratte-cul), citron jaune, fleur d'acacia, fleur
de houblon, fleur de tilleul, gingembre, noix, noix vertes, baies de houx, sureau,
etc. ;
liqueurs : melon, châtaigne,
mûre sauvage, myrtille, noisette, sapin, noyau de Poissy ambré ou blanc,
fraise Mara des bois, etc.
Sans oublier les liqueurs d'exception
parmi lesquelles on peut citer : la chartreuse VEP (à vieillissement exceptionnellement
prolongé) et le Grand Marnier Cuvée du centenaire, ou des liqueurs anciennes
qui n'étaient plus élaborées et qui le sont à nouveau, comme
la Vieille Cure ou la liqueur Bouchinot, élaborée en Bretagne depuis 1835.
Peuvent également être proposées
quelques eaux-de-vie ou liqueurs étrangères : Drambuie (Écosse),
Strega (Italie), liqueur de rose ( Europe centrale, Chine…), …
Composer votre carte
Qu'il s'agisse d'une carte
spécifique ou de la carte des boissons en général, certaines règles
doivent être respectées lors de sa rédaction pour ne pas tromper
le client sur la qualité, la nature, l'origine, la quantité et le prix
pratiqué.
Il ne faut donc pas servir un
cognac à la place d'une fine champagne, une liqueur de poire à la
place d'une eau-de-vie de poire, une eau-de-vie VSOP à la place d'un XO,
un triple sec à la place d'un cointreau, une fine bourgogne à la place
d'un marc de Bourgogne, un rhum de la Guadeloupe à la place d'un rhum de
la Martinique, etc.
Dernier détail : le mot 'fine'
ne peut pas figurer seul sur la carte, il doit être complété par
une indication géographique, exemple : fine Bretagne, fine Bourgogne, fine
Languedoc, etc.
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Principales
catégories d'eaux-de-vie et de liqueurs
Ces
informations n'ont plus de secret pour de nombreux restaurateurs (qu'ils nous pardonnent
ces redites), mais il est toujours utile de les rappeler. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3072 Hebdo 13 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE