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 du 2 mai 2008 |
MICHELIN 2008 |
Pascal
Borrell - La Maison du Terroir
- Maury (66) Une étoile abandonnée en 2005 avec son départ du
Chapon Fin perpignanais, mais retrouvée aujourd'hui grâce un restaurant
qui se veut également vitrine des vins de Maury : pari réussi pour Pascal
Borrell.
Francis Matéo
Un esprit de liberté récompensé
 Pascal Borrell : "J'étais à la recherche d'un endroit comme celui-ci pour m'épanouir personnellement, et conserver l'étoile Michelin que j'avais acquise à Perpignan." |
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Pascal Borrell n'avait pas caché ses intentions en s'installant l'an dernier à Maury, charmant village des Pyrénées-Orientales dont le vignoble dévale les pentes des collines alentours. Il voulait récupérer au plus vite l'étoile qu'il avait abandonné en quittant le restaurant de Perpignan Le Chapon Fin, en 2005. Pari réussi, grâce à un concept original : La Maison du Terroir de Pascal Borrell n'est pas seulement un restaurant gastronomique, c'est aussi la vitrine des vins de Maury (une centaine de références en vente), pour laquelle la commune a investi 1,5 million d'euros. Le chef a d'abord été choisi pour trouver le juste équilibre entre une cuisine gastronomique et les vins de Maury, afin de promouvoir le vignoble grâce à des recettes dédiées. Il faut dire que Pascal Borrell avait le profil idéal pour mener à bien cette mission culinaire, puisque (outre son ancienne étoile), cet ancien compagnon du tour de France a été élu Meilleur chef régional en 2004. Last but not least : il est Catalan. La toque ne dépareille donc pas dans cet établissement habillé de tissus bayadère réalisés par la Maison Quinta de Perpignan. La cuisine aussi a l'accent du terroir : presque tous les fournisseurs sont à une vingtaine de kilomètres à la ronde, dans les départements des Pyrénées-Orientales et de l'Aude, jamais loin des châteaux cathares de Quéribus et Peyrepertuse. Jamais loin non plus d'un esprit de liberté rattaché à ces citadelles de pierres, et qui a pour partie guidé Pascal Borrell dans ses choix professionnels : "Je suis parti du Chapon Fin pour donner un nouveau souffle à ma carrière. J'étais alors à la recherche d'un endroit comme celui-ci pour m'épanouir personnellement, et conserver l'étoile Michelin que j'avais acquise à Perpignan, où je sentais qu'il n'y avait plus moyen de progresser." À trente minute de la capitale des Pyrénées-Orientales, Pascal Borrell retrouve d'ailleurs ses 'fidèles', alléchés par le Tournedos de Saint-Jacques, la Lotte rôtie ou le subtil Macaron aux fraises… n zzz22i
La Maison du Terroir
Restaurant Pascal Borrell
Bar Dégustation, Boutique & Cave
Avenue Jean-Jaurès
66460 Maury
Tél. : 04 68 86 28 28
- Fax : 04 68 55 17 87
maison-du-terroir.com
CA 2007
: 300 000 E
Ticket moyen
: 40 E
Nbre de couverts/jour
: 50
Places assises
: 45
Effectif
: 8 personnes
Fermeture annuelle
: 1re semaine de février
Repos hebdomadaire
: novembre-mars : dimanche soir et lundi ;
avril-octobre : ouvert 7 jours/7.
Bio express
Octobre 1986 : premier poste de cuisinier
au Chapon Fin à Perpignan
juin 1998
: compagnon du tour de France
2001
: 1 étoile Michelin au Chapon Fin
2008
: 1 étoile Michelin à La Maison du Terroir (Maury)
| Tournedos de saint-Jacques sur un chutney de pomme et coing à l'églantier |
 Ingrédients pour 4 personnes
- 12 belles noix de Saint-Jacques - 1 courgette - 1 pomme granny Smith - 1 coing - 2 cuillères à soupe de confiture d'églantiers - 1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge - Réduction de vinaigre balsamique - Purée de pommes vertes (Boiron) - Huile de pistache - Sel et poivre du moulin Progression
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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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