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 du 2 mai 2008 |
MICHELIN 2008 |
Alexandre
Gauthier - La Grenouillère
- La Madeline-sous-Montreuil (62) Alexandre Gauthier, qui a succédé
en 2003 - à 23 ans - à son père Roland, vient de retrouver l'étoile
perdue en 2001.
Jacques
Gravend
Une cuisine de contrastes à La Grenouillère
 Alexandre Gauthier : "Mon avantage, c'est d'avoir beaucoup appris des chefs chez qui j'ai travaillé sans avoir eu le temps d'être 'formaté' par eux." |
Je
fais une cuisine contemporaine, basée sur les contrastes des textures, des
chaleurs, des acidités, des couleurs", explique Alexandre Gauthier. Étoilé
à 28 ans, il ne cherche pas le terroir, qu'il estime "réducteur et
minimaliste", et revendique beaucoup de liberté dans sa cuisine, voulant
"casser les schémas", tel ce menu avec 8 plats et 3 desserts, au lieu
du classique plat de résistance ; essayant toutes les techniques, tous les
savoir-faire.
Alexandre Gauthier a 'vadrouillé' quatre
ans après ses études avant de succéder, en 2003, à son père,
Roland Gauthier. La Grenouillère, déjà au guide Michelin
en 1936, avait arboré 1 étoile pendant dix-huit ans, avant de la perdre
en 2001. "Quatre ans entre les études et une reprise, c'est court, un peu
frustrant, mais reprendre une cuisine à 23 ans, c'est une chance énorme,
poursuit-il. L'avantage, c'est aussi d'avoir beaucoup appris des chefs chez
qui j'ai travaillé sans avoir eu le temps d'être 'formaté' par eux."
Et d'ajouter : "Mon père a
toujours pensé que La Grenouillère appartenait à ses clients. Certains
viennent ici depuis 4 générations.
Moi,
je veux qu'ils viennent pour ma cuisine, pour mon propre style." Le cuisinier veut
"une cuisine qui bouscule, mais avec de la pertinence dans le plat." Le restaurant
n'a que 2 spécialités : une Poêlée de grenouilles, et une crêpe Suzette, que le chef conserve fidèlement
sur sa carte. Pour le reste, il veut tout essayer, en favorisant les 'grosses pièces',
comme sa Lotte à la truffe de printemps, servie pour deux personnes.
La Grenouillère, déjà auberge
il y a plus de cent ans, est empreinte de style picard : murs en torchis chaulé,
soubassements noirs, toits en tuiles plates, grosses poutres, pavé ancien.
Alexandre Gauthier veut respecter ce cadre, mais la maison "porte encore le jus
de son père". Il a déjà renouvelé, et rajeuni, la brigade.
À l'automne, sans bouleversement, il fera une nouvelle salle "plus cohérente,
plus au service de la table". Il veut toujours "se remettre en question",
et vise le concours des MOF, dans trois ans.
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Auberge de La Grenouillère
19 rue Grenouillère
62170 la Madeline-sous-Montreuil
Tél. : 03 21 06 07 22
Complément d'article 3079mp111
CA 2007
:
1,4 ME
Ticket moyen
: 98 E
Nombre de couverts/jour
:
20 le midi, 30 le soir
Places assises :
50
Effectif
: 19 personnes, dont 9 en cuisine
Fermeture annuelle
:
mi-décembre - début février
Repos hebdomadaire
: mardi et mercredi
Bio express
"Il est tombé dedans tout petit…" À dix
jours d'intervalle, en mars 1979, Roland Gauthier a acquis La Grenouillère,
et eu un fils, Alexandre. Celui-ci ne fréquentera pourtant pas la cuisine paternelle,
régulièrement expédié chez des grands parents dans le Jura pour
les vacances scolaires. Il rentre, malgré tout, au lycée hôtelier
du Touquet, tout proche, mais son père lui trouvera le plus souvent des stages
chez d'autres confrères. CAP-BEP, bac technologique, BTS, le tout de cuisinier,
entre Le Touquet et La Rochelle, Alexandre Gauthier démarre dans la profession
à 19 ans. Il fréquente quelques grands chefs à Saint-Tropez et
à Paris. Début 2003, il n'a encore que 23 ans, il succède à
son père comme chef de La Grenouillère. Cinq ans plus tard, il retrouve
l'étoile que le restaurant avait perdue en 2001.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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