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 du 2 mai 2008 |
MICHELIN 2008 |
Patrick
Michelon -
Les Berceaux
- Épernay (51)
Même s'il est content de
la voir revenir après ce qu'il qualifie de "quatre ans de purgatoire",
cette première étoile a un petit goût de réchauffé.
Pascale Carbillet
Elle est revenue
 Patrick Michelon. |
La perte de l'étoile en 2004 aurait pu lui faire perdre la tête et vouloir tout chambouler. Mais il n'a rien changé à ses projets. Il y a trois ans, Patrick Michelon crée, dans une salle mitoyenne à son restaurant, le Bistro Le 7. Une cuisine plus accessible destinée à la clientèle locale mais aussi touristique, nombreuse à visiter les caves de champagne. Des tables recouvertes de nappes blanches, des verres à vins de qualité, un ticket moyen de 45 E, les habitants de la région sont séduits, et le chef tient à leur rendre hommage : "Non seulement je n'ai rien perdu [après la perte de l'étoile, NDLR], mais mon chiffre d'affaires a progressé régulièrement chaque année. Il est vraiment important de ne pas oublier notre clientèle locale, car c'est elle qui nous fait vivre". Mais sa plus grande fierté est d'avoir reconquis cette étoile avec la même équipe, dont son chef Maurice Lefondeur qui le suit depuis plus de vingt ans et David Mangeat son responsable de salle.
Des produits de saison
Il n'a pas changé sa
façon de travailler non plus, privilégiant les produits de saison. À
sa carte sont à l'honneur les asperges et les morilles. Mais pour Patrick
Michelon, en cuisine, le plus important est d'avoir sa propre personnalité
quitte à se tromper, précise-t-il. "C'est le message que je donne
aux jeunes qui passent chez moi, de se détacher de ce qu'ils ont appris et
qu'ils trouvent leur propre cuisine. Il ne faut pas hésiter à se lancer."
Revenu dans la Marne après
avoir travaillé dans la France entière, il a repris, en 1996, Les Berceaux,
alors en perte de vitesse. Ce qui lui permet de réaliser son objectif : avoir
son propre établissement à 40 ans. Son épouse Lydie, qui exercé
jusqu'alors dans le secteur bancaire, vient le rejoindre. Six mois après la
reprise des Berceaux, il décroche sa première étoile. Si celle-ci
est partie pour mieux revenir, cela n'a rien changé pour Patrick Michelon qui
continue tranquillement son bonhomme de chemin, avec une fierté retrouvée.
n
zzz22i
L
es BerceauxComplément d'article 3079mp107
CA 2007 :
2,4 ME
Ticket moyen :
80 E
Nbre de couverts/jour :
70
Places assises :
60
Effectif :
32 personnes (les 2 restos et hôtels)
Fermeture annuelle :3
semaines en Février, 2 semaines en août
Repos hebdomadaire :
Lundi et mardi
Bio express
1973 :
apprenti à 14 ans au Saint-Barnabé à Murbach, (1 étoile
Michelin)
1978 :
arrive au Château de Fère-en-Tardenois où il restera pendant dix
ans (2 étoiles Michelin)
1987 :
descend dans le sud de la France pour la réouverture du Vista Palace à
Roquebrune-Cap-Martin puis fait un court passage à Saint-Jean-de-Luz.
1989 :
chef de cuisine aux Armes de Champagne à l'Épine où il restera
sept ans (1 étoile Michelin).
1996 :
reprend avec son épouse Les Berceaux à Épernay en août et
obtient 1 étoile Michelin après six mois d'activité, mais
la perd en 2004.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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