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 du 2 mai 2008 |
MICHELIN 2008 |
Michel
Cudraz - L'Auberge de la Diligence
- Loiré (49) En pleine campagne angevine, Michel Cudraz est parvenu à
transformer un grill feu de bois en restaurant étoilé. Une prouesse.
Élodie Bousseau
"Marche après marche"
 Michel Cudraz : "Tant que la clientèle nous suivra, on continuera à monter en qualité." |
Rien
ne prédestinait cet ancien relais de poste, perdu dans un petit village du
Maine-et-Loire à figurer parmi les étoilés. Rien sauf la patience
et la maîtrise culinaire de Michel Cudraz. Quand avec son épouse, il
rachète cet établissement en 1996, on est loin du restaurant gastronomique
: un bar de village, plus gros débit de bière sur 3 départements,
auquel est simplement annexé un grill au feu de bois. Le tout sans chauffage
et dans un état à la limite de la salubrité. Les travaux nécessaires
pour le transformer en restaurant haut de gamme seraient bien trop importants et
surtout la clientèle locale ne suivrait pas. Après des mises aux normes
indispensables, les Cudraz décident plutôt de proposer une cuisine traditionnelle
améliorée. "Les gens continuaient malgré tout à nous demander
des grillades, et je jetais régulièrement mon poisson", déplore
le jeune chef.
Très
vite pourtant, il sait séduire une autre clientèle, intéressée
par une cuisine plus travaillée. C'est ce qui a permis à Michel Cudraz
de proposer peu à peu des plats plus élaborés, des saveurs plus
complexes. "Il a fallu évoluer et monter, marche après marche, à
chaque carte", raconte-t-il. Toujours en douceur, comme les travaux qui ont
fait ressortir les pierres apparentes, et transformé le bar d'origine en salon
décoré de boiseries.
Presque seul
Mais la patience ne fait
pas tout. Quand on se retrouve à deux pour tenir un tel établissement,
il faut aussi avoir une capacité de travail hors du commun. Et aujourd'hui
encore, si l'équipe s'est élargie en salle, en cuisine, le chef est simplement
aidé par un ou deux apprentis, selon les périodes. Heureusement que, formé
par les disciples des plus grands (Meneau, Robuchon, Troisgros…), il a les
épaules solides. Il n'a pas non plus choisi la facilité. Sa carte a toujours
été très fournie. Certains le lui ont même reproché, lui
expliquant que cela l'empêcherait d'obtenir une étoile. "Je sais que
ce n'est pas dans la tendance, mais pour moi, c'est important que les gens ne se
disent pas : 'j'ai été obligé de prendre ça car je n'aimais
pas l'autre plat !' Et puis ça permet de revenir souvent sans jamais manger
la même chose", ajoute-t-il avec un clin d'oeil. On peut aussi le soupçonner
de se faire plaisir, lui qui apprécie tellement les saveurs qu'il a créé
un potager aromatique de 500 m2 dans lequel il pioche.
Passionné et ravi de la
distinction, Michel Cudraz n'en garde pas moins les pieds sur terre. "La reconnaissance
est plus longue à obtenir quand on est en campagne, mais elle aussi plus
sûre !"
Auberge de la Diligence
4 rue de la Libération
49440 Loiré
Tél. : 02 41 94 10 04
info@diligence.fr
diligence.fr
CA 2007 :
267 000 E
Ticket moyen:
60 E
Nbre de couverts/jour :
20
Places assises :
40
Effectif :
6 personnes
Fermeture annuelle :
trois semaines en août, une semaine début janvier,
une semaine pendant les vacances de Pâques
Repos hebdomadaire :
samedi midi, dimanche soir, lundi
Bio express
1986 :
CAP de cuisine à l'école hôtelière de Château-Chinon
(58)
1989 :
service militaire comme cuisiner au carré des officiers de la Jeanne d'Arc
Début des années 1990 :
responsable
du club privé du Fouquet's au Cnit de La Défense
Mai 1996 :
reprise d'un grill au feu de bois à Loiré (49)
Complément d'article 3079mp106
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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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