Actualités

	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Gérald Passédat - Le Petit Nice - Marseille (13) Le seul 3 étoiles du millésime 2008 est un enfant de Marseille. Gérald Passédat est aussi le seul 3 étoiles français sur la Méditerranée.
Nadine Lemoine

Gérald Passédat La consécration de la cuisine de la Méditerranée

Gérald Passédat : "Tout ce qu'on met dans l'assiette doit être justifié. Il faut trouver la juste mesure."

Le petit roi de Marseille", "Passédat sur tous les fronts", "Une troisième étoile pour Marseille", "Le must des calanques"… Gérald Passédat a trusté les couvertures de magazines lors de la sortie du Michelin. Son père Jean-Paul avait décroché 2 étoiles. Il les avait 'sauvegardées', puis transformées en Espoir 3 étoiles en 2007… En 2008, le fils a 'ses' 3 étoiles. L'histoire est belle. "J'ai donné un influx nerveux à cette maison, c'est ma 3^e étoile. Mon père et mon grand-père font partie aussi de cette 3^e étoile. Je ressens une immense fierté pour ma famille et pour l'équipe", déclarait le premier restaurant marseillais à obtenir cette distinction, le 3 mars dernier. "Il fait partie d'une lignée. C'est un peu dans l'esprit d'Anne-Sophie Pic l'année dernière. Cela montre que cette génération peut obtenir 3 étoiles avec des recettes classiques - il a conservé un plat de sa grand-mère -, et en réalisant des plats déroutants et innovants", commentait Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin. Gérald Passédat est un héritier, certes, mais il a tracé son chemin. Après l'école hôtelière de Nice, il part à Paris. Il est commis. Il fait les saisons. Le Coq Hardi, le Bristol, le Crillon, Troisgros, Guérard… il s'est frotté aux autres avant de revenir au Petit Nice et faire ses preuves. "Je suis rentré au bercail en tant que commis. J'ai dû passer par tous les échelons. C'est nécessaire pour gagner le respect de ceux avec qui vous travaillez." Au Petit Nice, Gérald succède à son père, conserve les étoiles mais cherche son propre chemin. "Le plus dur, c'est de trouver sa voie culinaire, ce qu'on a envie de faire vraiment. Ça fait huit à neuf ans que j'ai trouvé la mienne. Mon fils est né en 1999 et c'est à ce moment-là que j'ai commencé à comprendre que ce que je faisais me plaisais plus ou moins. Je me suis mis à faire une cuisine de plus en plus simple, pour arriver à l'essentiel. Sans fioritures, sans compromis avec cet esprit iodé et méditerranéen, transcender le produit. Ça a l'air simple dans l'assiette. Je me suis basé sur le goût et rien que le goût."

La Bouille-Abaisse version Passédat
Sa cuisine ? Les Sarrans juste saisis au liquide carotène et émulsion de criste-marine ; les Rougets de roche, panure de pistache et consommé d'anis étoilé (entré dans le Larousse gastronomique) ; Une finesse de coquillages au naturel, girelles en suc et en frit ; les Anémones de mer en onctueux iodé ; la Gallinette de palangre aux sucs réduits de sa chair… "Ma cuisine, je dirais qu'elle coule de source, une cuisine de la mer, d'immersion régulière dans la Méditerranée, par paliers. J'utilise des poissons d'ici, des poissons modestes, oubliés parfois. C'est comme ça que je la ressens, peut-être que les gens l'interprètent différemment", dit Gérald Passédat. À la carte, on trouve la fameuse "bouille-abaisse", son interprétation de la spécialité phocéenne, 7 poissons et crustacés. "Elle peut choquer les puristes mais pourtant, elle respecte infiniment la tradition." Il y a aussi le Loup de ligne Lucie Passédat… le chef allie le terroir ("J'ai exploré et exploité quelque chose qui ne l'était pas vraiment en Méditerranée"), la tradition (locale et familiale) et sa signature audacieuse.
La carte se compose de 7 à 8 propositions en 'premier plat' (les entrées) de 47 à 85 euros, 'La mer pour continuer' (plats) de 49 à 95 euros, et pour 'Les desserts à commander', de 27 à 31 euros. Deux menus servis exclusivement par table entière : 'Menu découverte de la mer' à 200 euros (une dizaine de plats, fromages, deux desserts), 'Bouille-Abaisse comme un menu' à 135 euros. En cuisine, Gérald Passédat est entouré, de longue date, par deux chefs, Denis Maillet et Philippe Moreno.

Des investissements programmés
Salle ouverte sur la mer, décor contemporain épuré, le restaurant est niché dans l'une des deux villas qui composent Le Petit Nice. Le Relais & Châteaux compte 13 chambres, dont 6 viennent d'être entièrement refaites cet hiver, climatisation incluse, soit 300 000 euros d'investissement. En 2007, c'était le bar et l'accueil du restaurant qui ont été remodelés et redécorés. Les travaux ont duré plus de deux mois. Mais cela paye, si l'on considère que malgré la fermeture, le chiffre d'affaires 2007 (non communiqué) est équivalent à celui de 2006. "C'était nécessaire pour passer un cap. Mais il faut avoir de bons bilans pour pouvoir investir. Ça prend du temps et de l'énergie", reconnaît Gérald Passédat. "On fait partie des rares maisons qui sont détenues en pleine propriété par la famille. Elle a traversé trois générations. Il a fallu beaucoup de sacrifices", ajoute-t-il.
Deux tiers du chiffre d'affaires sont réalisés par le restaurant, un tiers par l'hôtel. "Nous sommes des aubergistes contemporains. Et moi, j'y tiens, Le Petit Nice, c'est un restaurant avec des chambres. Pas l'inverse", affirme haut et fort le nouveau 3 étoiles.
Les projets de Gérald Passédat ? "On veut développer la marque, faire des produits dérivés qui soient cohérents avec ce qu'on fait, on commence avec des tisanes." La vente en ligne de packages avec paiement sécurisé sur le site de l'établissement fonctionne très bien et il souhaite poursuivre dans cette direction. Le chef investit également dans un petit immeuble qui servira à loger le personnel. Et puis, il y a toujours les propositions qui peuvent émaner de groupes hôteliers en France ou à l'étranger… La troisième étoile ? "C'est le début d'une nouvelle ère." n zzz22i

Le Petit Nice Passédat
Anse de Maldormé
Corniche J-.F. Kennedy
13007 Marseille
Tél. : 04 91 59 25 92
contact@passedat.fr
passedat.com

Ticket moyen : 170 E
Nbre de couverts/jour : 90
Places assises : 50
Effectif : 17 personnes en cuisine, 12 en salle. Au total, avec l'hôtel, 49
Repos hebdomadaire : dimanche midi et lundi midi en haute saison.

Bio express
24 mars 1960 : naissance à Marseille
5 janvier 1999 : naissance de son fils Roméo
1979 : Son entrée chez les frères Troisgros
2 mars 2008 : 3^e étoile

Complément d'article 3079mp34

Tronçon de loup comme l'aimait Lucie Passédat

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE