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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Joël Césari - La Chaumière - Dole (39) L'établissement débute 2008 sous une belle étoile. Une distinction qui vient récompenser vingt ans de créativité pour Joël Cesari, chef jurassien anticonformiste, qui atteint aujourd'hui "le rêve de tout cuisinier".
Myriam Henry

L'audace récompensée

Joël Césari : "Si je fais ce métier, c'est pour éblouir mes hôtes à chaque service."

Depuis vingt ans qu'il fait ce métier, Joël Césari avoue aujourd'hui "être fier" d'arborer 1 étoile à La Chaumière, établissement qu'il a racheté avec son épouse en 2004. Depuis vingt ans qu'il peaufine sa cuisine avec passion et panache, qu'il perfectionne sa technique et son style, il voit en cette distinction "une belle et juste reconnaissance" en même temps que "la concrétisation du travail de toute une équipe". Une brigade fidèle qui, en grande partie, suit ce chef inventif et spontané depuis 1987 et son installation aux Templiers à Dole. Doucement, elle s'est forgée au style Césari, un art à lui seul. Une cuisine opérée "à l'instinct", "au ressenti". Bouillonnant et insatiable, ce cuisinier, qui se rêvait footballeur professionnel à l'adolescence, n'en finit pas de créer et d'innover. Chaque matin, il s'engage dans sa quête de la perfection, imaginant et créant de nouvelles recettes à l'aide de son carnet. Jetant sur le papier ses idées, rayant, réécrivant, troquant quelques instants son stylo pour sa batterie de cuisine, reprenant ses notes pour ensuite mieux passer à l'action. "C'est ma passion, ma raison de faire ce métier. Si je [le] fais, c'est pour éblouir à chaque service mes hôtes. Leur donner envie, tout simplement."
Et ça passe en premier par la salle de La Chaumière, accueillante et généreuse, colorée de velours rouge, damassé blanc, et bois clair. Quarante couverts, pas plus, "pour être à l'écoute du client" précise Madame Cesari. "Et pour leur offrir le meilleur." Du noble pigeon à la populaire cancoillotte locale, tous les produits ont droit de cité à La Chaumière. Au même titre que les épices, aromates, et autres produits des cinq continents que le chef ajoute à sa cuisine. Les racines jurassiennes, oui, mais "à la croisée des chemins et de l'ailleurs…" Ici, vous rencontrerez volontiers un Lieu jaune de ligne marié au quinoa, câpres et Morteau, à côté d'une Crème battue au vinaigre de vin jaune, cardamone noire… Les produits locaux sont travaillés, déstructurés, "mais toujours avec respect et amour", dans un but ultime : révéler et réveiller une texture, exalter une saveur. Laissez-vous prendre au jeu de ce chef hors normes, épousez sa philosophie et vous découvrirez un nouvel univers : celui d'une cuisine esthétique, audacieuse, élégante et anticonventionnelle. n zzz22i

La Chaumière
346 avenue du Maréchal Juin
39100 Dole
Tél. : 03 84 70 72 40 - Fax : 03 84 79 25 60
lachaumiere.dole@wanadoo.fr

CA 2007 : 1 ME
Ticket moyen : 65/70 E
Nbre de couverts/jour : 40
Places assises : 40
Effectif : 8 personnes en cuisine, 6 en salle (17 au total avec l'hôtel)
Fermeture annuelle : entre Noël et le jour de l'an
Repos hebdomadaire : samedi et lundi midi, dimanche toute la journée ; l'été, ouverture tous les soirs.

Bio express

1986 : Lameloise à Chagny
1987 : achat des Templiers à Dole (39)
2004 : achat de l'hôtel-restaurant La Chaumière à Dole
2008 : 1 étoile Michelin

Complément d'article 3079mp96

Saint-pierre cuit à basse température, poudre de grenobloise, espuma de risotto, noix et vin

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE