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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Philippe Bouissou - Hôtel Faurie - Saint-Agrève (07) À 53 ans, ce cuisinier doublement étoilé lorsqu'il évoluait aux Terrasses d'Uriage a pris un grand virage dans sa vie professionnelle. Il a rouvert l'hôtel familial en septembre 2007, et réserve ses secrets gourmands à huit hôtes maximum par service.
Jean Bernard

Un retour aux sources en toute simplicité

"Je ne me voyais pas devenir un chef dans un bureau. J'aime construire. Alors, j'ai voulu rallumer la lumière ici", explique Philippe Bouissou.

En ce jour de fin mars, la pluie se mêlait de neige, et le brouillard gagnait le plateau ardéchois. Les rues de Saint-Agrève étaient déjà désertes et le village presque endormi… Derrière les grandes fenêtres de sa cuisine lumineuse, Philippe Bouissou s'activait à la préparation de pigeons. L'un des ingrédients du menu réservé aux quelques clients de cet établissement à aucun autre pareil. "Ici, nous sommes dans l'hôtel-restaurant dont mes grands-parents, Berthe et Claudius Faurie, ont débuté la construction en 1911. À vrai dire, face à la gare, ce n'était au début qu'un café pour les voyageurs. Puis il a évolué…" Jusqu'à compter 30 chambres, et devenir, après la Seconde Guerre mondiale, un établissement saisonnier exploité jusqu'en 1999 par les parents du chef actuel.
Depuis longtemps, lui était parti pour accomplir un remarquable parcours professionnel. "C'est l'évolution de mon métier qui m'a poussé à changer. Je ne me voyais pas devenir un chef dans un bureau. J'aime construire. Alors, j'ai voulu rallumer la lumière ici", poursuit Philippe Bouissou. L'idée a donc commencé à germer en 2005. "En fait, il y a un moment où il faut réaliser ce que l'on est, un type de 50 ans, avec ce que l'on a, trois sous, et savoir ce que l'on veut, continuer son métier."

Un choix de vie récompensé
Avec Sophie, le projet "modeste" a pris forme. Une seule table pour huit couverts au centre d'une pièce confortable avec vue sur la cuisine, à deux pas. Deux chambres et bientôt une troisième négocient au mieux le choc du contemporain dans un emballage ancien. "Notre maison a un caractère exceptionnel." Une différence que les clients ressentent dès leur appel pour réserver 'la' table. Un premier contact indispensable pour expliquer la philosophie du restaurant. "Ceux qui sont intéressés rentrent pleinement dans le concept et sont touchés de me voir ainsi faire la cuisine pour eux."
Sous le charme, ils découvriront au fil des plats l'unique menu à 75 euros, dont l'énoncé est toujours minimaliste et essentiel à la fois, comme ce fameux plat en préparation, 'Pigeon, gnocchis, vin rouge'. Michelin a apprécié, et le cuisinier en tire une légitime fierté. "À Uriage, conclut-il, l'étoile était un moteur pour l'équipe ; ici, elle l'est pour tout le village et pour la vie qu'on a choisi de mener." n zzz22i

Hôtel Faurie
36 avenue des Cévennes
07302 Saint-Agrève
Tél. : 04 75 30 11 45
philippebouissou@hotelfaurie.fr
hotelfaurie.com

Ticket moyen : 100 E
Places assises : 8
Effectif : 2 personnes

Bio express
1976 : "Cette année-là, je suis allé frapper à la porte du Vivarois, à Paris, où officiait Claude Peyrot. Je l'ai rencontré alors qu'il faisait lui-même la plonge. Ce jour-là, je me suis dit que je voulais bien de cette cuisine 3 étoiles ! Mais faute de pouvoir travailler chez lui, j'ai rebondi chez Roger Vergé, au Moulin de Mougins. Dix-huit mois qui ont constitué une étape marquante, en particulier sur le plan humain."
1992 : "C'est l'arrivée à Uriage-les-Bains, la rencontre avec Stéphane Cano et l'opportunité de constituer une belle équipe."
12 janvier 2008 : "Ce jour-là, à Saint-Agrève, nous avons préparé le repas des pompiers. Deux planchas au centre de la salle, et eux qui venaient à tour de rôle avec leur assiette. Ce fut un vrai moment de partage et l'occasion de montrer que je ne suis ni inaccessible ni clinquant…"

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE