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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Ingrédients pour 4 personnes

Sébastien Broda - Le Jarrier - Biot (06) Un parcours de rêve, auprès de vrais maîtres. La timidité de Sébastien Broda cache le talent d'un cuisinier promis à aller plus haut. Avec comme associés Pascal Picasse, le chef pâtissier, et fabien Ageloux, le directeur de salle.
Bernard Degioanni

Le brio d'un trio

Fabien Ageloux, directeur de salle, Sébastien Broda, le chef, et Pascal Picasse, chef pâtissier.

En dix ans, de 1995 à 2005, date de son installation au Jarrier, Sébastien Broda a travaillé avec les meilleurs cuisiniers de la Côte d'Azur : Christian Willer (La Palme d'Or), Francis Chauveau (La Belle Otéro), Roger Vergé (L'Amandier) et Alain Parodi (Le Cigalon). Ce qui donne, aujourd'hui, selon lui, "une cuisine typée Méditerranée, avec une touche contemporaine mais sans aucune dérive".
Le succès de Sébastien Broda, 30 ans, c'est aussi celui de Pascal Picasse, 31 ans, chef pâtissier, et Fabien Ageloux, 37 ans, directeur de salle, avec lesquels il s'est associé pour reprendre Le Jarrier. Ils ont, eux aussi, des parcours élogieux. Le Gavroche à Londres, Alain Chapel, Bernard Loiseau, Alain Passard et le Louis XV pour Fabien Ageloux, La Côte Saint-Jacques, Pic et La Pyramide pour Pascal Picasse. Ils se sont rencontrés chez Alain Parodi.
Leur histoire est simple. Ils voulaient s'installer à leur compte mais aucun des trois n'avait suffisamment d'argent pour le faire seul. Le Jarrier, qu'ils ont repris en octobre 2005, était tombé en désuétude après avoir connu le succès pendant une dizaine d'années sous la conduite de Francis Mestral, puis de Brigitte Guignery. Les débuts ne furent pas faciles. La Côte d'Azur n'est pas une destination à l'année. La salle n'est donc pas pleine tous les jours. "Le Jarrier était une belle maison avec un outil de travail performant, mais il a fallu tout reprendre à zéro. Le but a été de reconquérir et fidéliser une clientèle avec des prix attractifs", souligne Sébastien Broda. La carte et les menus changent tous les quinze jours. Le menu du déjeuner (entrée, plat et dessert) est à 23 euros, les autres vont de 30 à 50 euros.

"J'ai failli tout arrêter"
Sébastien Broda a choisi la cuisine parce qu'il ne voulait plus aller à l'école. Il ignorait tout des conditions de travail dans un restaurant lorsqu'il est arrivé, pour sa première expérience, en 1995, à 17 ans, à La Palme d'Or à Cannes. "C'était dur physiquement et mentalement. Dès que ça n'allait pas, ça volait. J'ai failli tout arrêter au bout de quatre mois." Il s'accroche néanmoins, apprend la rigueur, la qualité des produits, l'hygiène. La deuxième, plus calme mais tout aussi enrichissante, le conduit deux ans plus tard à La Belle Otéro à Cannes avec Francis Chauveau. Il y découvre le travail des épices. La troisième étape sera, de 1999 à 2002, L'Amandier à Mougins avec Roger Vergé. "Il y avait une mise en place d'enfer, 110 couverts par jour." La dernière expérience de trois ans, c'est Le Cigalon à Valbonne avec Alain Parodi. "La cuisine fait 6 m². C'était de la folie. Mais Alain est un fou du produit, un grand monsieur, un excellent pédagogue", précise Sébastien Broda. n zzz22i

Le Jarrier
30 passage de la Bourgade
06410 Biot
Tél. : 04 93 65 11 68
info@lejarrier.com
lejarrier.com

CA 2007 : 400 000 E
Ticket moyen : 50 E
Nbre de couverts/jour : 30
Places assises : 60
Effectif : 6 personnes
Fermeture annuelle : 1 semaine en janvier, 1 semaine en février
Repos hebdomadaire : Dimanche et lundi

Bio express
14 mai 1978 : Naissance à Briey (54)
1995-1996 : La Palme d'Or à Cannes (avec Christian Willer)
1996-1998 : La Belle Otéro à Cannes (Francis Chauveau)
1999-2002 : l'Amandier à Mougins (Roger Vergé) 2002-2005 : Second d'Alain Parodi au Cigalon à Valbonne
Octobre 2005 : Reprise du Jarrier
Mars 2008 : 1^re étoile au Michelin

Complément d'article 3079mp60

Daurade poêlée aux cébettes, velours de pois chiches et coriandre, poivrons farcis à la brandade

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE