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	du 15 mai 2008	VINS

À L'APÉRITIF, POUR ACCOMPAGNER UN PLAT OU TOUT UN MENU

Avec le champagne, faites pétiller vos assiettes

La décision, prise à l'unanimité par le Comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao), d'étendre à 40 communes supplémentaires l'aire d'appellation champagne, met en évidence que ce vin, festif par excellence, connaît toujours beaucoup de succès en France et à l'exportation. Dans l'Hexagone, très rares sont les établissements qui ne proposent pas de vins issus de cette appellation sur leur carte. Rappel de quelques règles pour bien la rédiger, les accords avec les mets et la commercialisation de ce vin d'exception.
Par Paul Brunet, auteur des blogs des experts 'Le vin et les vins au restaurant' et 'Le vin et les vins étrangers' sur lhotellerie.fr

Les températures de service généralement recommandées sont 8 degrés pour un champagne jeune, vif et frais,10 degrés pour un champagne millésimé arrivé à maturité, éventuellement à la température d'une bonne cave (12 degrés) pour certaines cuvées de prestige arrivées à leur apogée.

Au moment de rédiger la carte des vins, il n'y a pas de difficultés particulières avec la région champenoise. Mais il n'est pas rare de constater quelques erreurs. Parmi les plus fréquentes, citons :
• Des vins effervescents, en particulier des crémants, sous la rubrique champagne. Il faut bien se souvenir qu'il est impossible de produire du champagne ailleurs qu'en Champagne. Cette remarque est valable aussi bien en France qu'à l'étranger. Il ne peut y avoir de champagne italien, brésilien, espagnol, russe, etc., même si certains de ces pays produisent d'excellents vins effervescents.
• Blanc de blanc ou Blanc de noir, au lieu de Blanc de blancs et Blanc de noirs.
• Vins tranquilles blancs et rouges présentés comme Bouzy rouge, Cumières rouge… au lieu de Coteaux champenois (suivi, éventuellement, de Bouzy, Cumières…).
• Grand cru à la place de Premier cru.
Indépendamment de ces erreurs encore trop fréquentes, s'il s'agit d'un vin millésimé, il serait souhaitable de le faire figurer sur la carte, ainsi que le nom du producteur - qu'il s'agisse d'un négociant, d'une cave ou d'un producteur indépendant, ces derniers étant très nombreux en Champagne. Pour savoir à quelle catégorie appartient le vin que vous souhaitez mettre à votre carte, reportez-vous à l'étiquette où vous trouverez les initiales de la catégorie professionnelle de l'élaborateur ou du metteur en marché, suivies de son numéro d'immatriculation auprès du Comité interprofessionnel du vin de Champagne, le CIVC (NM : Négociant-Manipulant ; RM : Récoltant-Manipulant ; RC : Récoltant-Coopérateur ; CM : Coopérative de Manipulation - SR : Société de récoltants ; MA : Marque auxiliaire, etc.). Si l'étiquette porte la mention Grand cru ou Premier cru, n'hésitez pas à le faire figurer sur votre carte. Un rappel : Grand cru est réservé au vin provenant de communes classées à 100 % dans l'échelle des crus (17 communes sur 319) et Premier cru aux communes classées entre 90 et 99 %.

Le service
Selon la formule très connue, "le champagne se boit frais, jamais glacé". Les températures de service généralement recommandées sont de 8 degrés pour un champagne jeune vif et frais, 10 degrés pour un champagne millésimé arrivé à maturité, éventuellement à la température d'une bonne cave (12 degrés) pour certaines cuvées de prestige arrivées à leur apogée (parfois dix, quinze ans et plus). En effet, contrairement aux idées reçues, certains champagnes ont une excellente aptitude au vieillissement, à condition d'avoir été stockés dans de bonnes conditions. C'est particulièrement le cas des cuvées de prestige. Autre aspect très important : le choix des verres. La coupe a disparu, la flûte classique est souvent utilisée, mais son volume est généralement insuffisant, ce qui ne permet pas au cordon de se maintenir, et aux bulles de monter à la surface. Le verre idéal a la forme d'une tulipe avec un pied fin et élancé. D'autre part, au moment du choix, il faut veiller à la finesse de la partie qui sera en contact avec les lèvres, qui ne doit pas présenter de 'bourrelet'. Cet aspect, valable pour l'ensemble de la verrerie, est trop souvent négligé. Enfin, lors du service, comme pour les autres vins, il ne faut jamais masquer l'étiquette, erreur encore très courante.

Quelques accords
Le champagne offre la particularité de pouvoir être consommé à toute heure. Le type de vin retenu (blanc, rosé, brut, demi-sec, millésimé ou non, cuvée de prestige…) sera différent selon le moment où il sera servi : à l'apéritif, lors d'une réception ou pour accompagner un plat ou tout un menu. Lors d'un repas, la présence de gaz carbonique doit être prise en compte : elle peut renforcer l'acidité d'un plat ou apporter un élément de contraste sur une sauce montée au beurre.
Le champagne brut blanc de blancs, jeune non millésimé, est très apprécié à l'apéritif, il ouvre l'appétit. En revanche, il le sera beaucoup moins en fin de repas sur un dessert sucré. Il convient alors de servir un champagne sec (il a malheureusement pratiquement disparu) ou un demi-sec. Par exemple, un demi-sec rosé accompagne parfaitement les tartelettes aux fraises.
En général, on peut servir :
• un champagne brut blanc de blancs non millésimé sur les entrées ;
• un champagne brut blanc de blancs millésimé sur les poissons et les viandes blanches, les volailles à la crème ;
• un champagne brut blanc de noirs (millésimé ou non, en fonction de la préparation) avec les petits gibiers et les volailles rôties ;
• un champagne brut rosé avec l'agneau, l'osso bucco, un pot-au-feu…
Pour le fromage, l'accord est difficile avec certaines pâtes persillées. En revanche, l'accord est parfait avec le coulommiers (brut non millésimé blanc de noirs) et avec le chaource. N'hésitez pas à proposer sur votre carte un menu 'Tout aux champagnes' (sans oublier le S…). Trop cher, invendable ? Essayez d'abord sur un menu spécial pour la fête des Mères, la Saint-Valentin… en proposant 3 ou 4 champagnes différents au verre, en petite quantité, par exemple 4 x 8 cl (un blanc de blancs brut sans année, un blanc de blancs brut millésimé, un blanc de noirs ou un rosé, puis un demi-sec) : une façon originale de célébrer un événement. zzz46f

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L'Hôtellerie Restauration n° 3081 Hebdo 15 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE