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	du 15 mai 2008	PIZZA & PASTA

UN SECTEUR EN PERPÉTUELLE ÉVOLUTION

Trois milliards de pizzas consommées par an

Avec un chiffre d'affaires de 2,35 milliards d'euros et 13 000 pizzerias, la France se situe parmi les trois plus gros marchés derrière les États-Unis et devant l'Italie. Un secteur qui demeure très dynamique dans l'Hexagone et recèle un fort potentiel, comme le révèle une étude entièrement consacrée à ce sujet, effectuée par le Gira Sic Conseil. Bernard Boutboul, son directeur, nous en dévoile quelques grandes lignes (1).
Propos recueillis par Patrice Fleurent

L'Hôtellerie Restauration : On a l'impression que la pizza est un marché à part. Qu'est-ce qui fait le succès et la particularité de ce produit ?
Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Sic Conseil : Le marché de la pizza est en perpétuelle évolution. Dans les années 1960, elle fait son apparition au sein des surgelés et est devenue le produit le plus populaire. En étudiant son histoire, on peut s'apercevoir également que c'est un produit international, transgénérationnel et déclinable à l'infini, car chaque culture module la pizza selon ses habitudes culinaires. Une autre raison de son succès : elle allie parfaitement convivialité, partage et praticité. C'est également un produit à la fois festif et de nécessité dont le prix perçu par la clientèle reste facilement accessible.

Vous soulignez dans votre étude les trois milliards de pizzas consommés en France et les 2,35 milliards d'euros de chiffre d'affaires générés. Comment se situe la pizza par rapport aux autres produits leaders de la restauration rapide ?
Proportionnellement, en France, il se vend 1 hamburger pour 9 sandwiches et 16 pizzas.

Vous détaillez les occasions lors desquelles les Français consomment une pizza en croisant son prix selon les formules de restauration. La pizza est-elle associée uniquement à la restauration rapide ?
Non. L'analyse des différentes enquêtes que nous avons menées permet d'affirmer que la pizzeria est une formule multifonction. Elle s'intègre aussi bien dans le cadre de ce que nous appelons repas de nécessité et de formules économiques à moins de 16 E, que dans le cadre de repas loisirs ou de convivialité avec des prix dits intermédiaires (de 16 à 25 E), et même des prix encore plus élevés (plus de 26 E). Ce positionnement multifonction 'occasions-repas/prix' assure son succès et lui donne un fort potentiel.

Vous dénombrez plus de 13 000 pizzerias en France. Ce nombre a-t-il tendance à augmenter ? Assistons-nous à une concentration dans certaines régions et à un déficit dans d'autres ?
Le nombre de pizzerias a plus que doublé en vingt ans. Toutes les régions ont connu une augmentation de ces établissements (chaînes et indépendants), à l'exception de l'Alsace, qui reste avec un nombre constant de pizzerias depuis 1992 (286). C'est naturellement en Île-de-France que l'on compte le plus de pizzerias, mais c'est en Languedoc-Roussillon que la densité par habitant est la plus importante : une unité pour 2 642 habitants. La région la moins prisée est le Limousin, qui ne compte que 131 établissements de ce type, mais ce dernier est parmi les régions les plus dynamiques en implantation de pizzerias depuis 1992.

Depuis 1992, la présence des chaînes est plus agressive : elles ont un taux d'ouvertures 6 fois plus élevé que celui des indépendants.

Les pizzerias sont-elles encore tenues par une large majorité d'indépendants ? Quel est le poids des chaînes ?
Ce n'est qu'en 1985 que l'on note l'apparition des premières chaînes de pizzerias. Depuis, elles se développent toujours plus rapidement que les indépendants, mais ces derniers restent aujourd'hui largement majoritaires : on en compte 12 915. À remarquer toutefois que depuis 1992, la présence des chaînes est plus agressive : elles ont un taux d'ouverture 6 fois plus élevé que celui des indépendants. Ce que l'on peut dire, c'est que les pizzerias se multiplient et que les chaînes se lancent dans une course effrénée pour atteindre la taille critique.

Comment évolue le ticket moyen des pizzerias ?
La valeur du ticket moyen est en progression pour l'ensemble du secteur. Il croît cependant plus vite au sein des chaînes, avec une variation 2007-2006 de + 1,92 %, alors qu'il augmente seulement de 0,83 % pour les indépendants. Une explication : l'offre des chaînes est de plus en plus globalisée (entrée + pizza) et diversifiée ; celle des indépendants est plus simple et plus proche de la pizzeria monoproduit. Toutefois, le ticket moyen des chaînes demeure encore inférieur de 6 % au ticket moyen des indépendants en 2007 (lire tableau ci-dessous).

La pizza livrée possède-t-elle le même potentiel ?
Le produit pizza génère plus de 80 % de l'activité nationale de restauration livrée. Mais il n'a pas trouvé sa place à l'heure du déjeuner, et reste largement destiné aux dîners. La livraison de pizzas demeure un concept très citadin qui ne concerne que les dix premières agglomérations de France, tout particulièrement Paris et sa région. Les consommateurs considèrent encore la pizza comme un dépannage luxueux, car trop cher. zzz22t

(1) La Pizza en France, étude sectorielle du Gira Sic Conseil destinée aux opérateurs (chaînes ou indépendants) qui souhaitent développer des concepts à base de pizzas.

Chiffres-clés
• Nombre de pizzas consommées 3 milliards en France (30 milliards dans le monde)
• Volume 10 t en France (12 t aux États-Unis)

Pour retrouvez Bernard Boutboul, auteur du blog des experts 'Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant' : cliquez ici

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L'Hôtellerie Restauration n° 3081 Hebdo 15 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE