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	du 22 mai 2008	RESTAURATION

AVEC L'ARRIVÉE DE JULIAN ALLANO EN CUISINE

La Mirande passe au bio

Avignon (84) Le restaurant étoilé de ce prestigieux hôtel de la Cité des Papes entreprend une nouvelle démarche initiée par son propriétaire Martin Stein.

À 25 ans, Julien Allano franchit une étape importante. Il doit conserver l'étoile tout en adoptant une nouvelle philosophie.	Pour présenter ce grand chambardement culinaire, Martin Stein avait invité quelques-uns des producteurs qui fournissent désormais son restaurant.

Personnellement, je vis bio depuis les années 1970, lorsque j'étais en Italie. Et cet esprit, nous l'avons déjà manifesté en transformant cette demeure en hôtel. Nous avons alors cherché des matériaux anciens afin de faire respirer cette maison de la même façon qu'elle vivait au XVIII^e siècle." Mais pour franchir d'autres étapes, Martin Stein, le propriétaire de cet établissement de prestige a dû patienter. "En fait je n'avais pas encore croisé la route d'un chef sensible à ce discours. En octobre 2007, lorsque Julien Allano a succédé à Sébastien Aminot, j'ai senti chez lui fougue et intérêt pour ce défi…"
À 25 ans, le nouveau chef, passé par le lycée professionnel de Villefranche-de-Rouergue, ne se destinait pourtant pas au métier de cuisinier. "Les produits, c'est ensuite, avec M. Truchon à Sauveterre-de-Rouergue que je les ai appris et compris." Un temps chef de partie à La Mirande, il a connu une première expérience de chef à Vaison-la-Romaine, et a accepté de revenir en Avignon en ayant conscience du risque. Ici, le restaurant est étoilé et conserver cette récompense est essentiel.
"Passer au bio, avoue-t-il, c'est réapprendre les saisons et changer l'utilisation des produits. Par exemple, on ne tourne plus les légumes. C'est aussi une façon de faire des économies."
Pendant des semaines, des mois même, les deux hommes ont travaillé sur la constitution d'un réseau de fournisseurs. "Le but, c'est qu'ils soient proches de chez nous afin d'éviter les effets négatifs du transport, souligne Martin Stein. Puis, nous nous sommes rendus compte qu'on ne pouvait faire les choses à moitié. Et comme il n'était pas possible de faire se côtoyer dans la chambre froide des produits bio et d'autres qui ne l'étaient pas, les repas du personnel répondent aux mêmes critères que ceux des clients…"

Retrouver le goût des produits
Ces changements menés à un rythme soutenu, le jeune cuisinier les a suivis du mieux possible. "Mais dès qu'il est question de bio, Martin Stein est très impliqué. Il s'attache à la recherche des producteurs et a toujours deux ou trois longueurs d'avance sur moi. À peine parvient-on à maîtriser un sujet qu'il a déjà une autre idée. Du coup, la première carte n'était pas vraiment à mon image. Mais aujourd'hui, je prends mes marques dans cette maison et j'y apporte ma propre identité. Je vais donc m'autoriser des originalités en travaillant sur la texture des produits tout en gardant à l'esprit que l'essentiel, c'est d'en retrouver le goût."
Le mouvement touche aussi la carte des vins. David Ripetti, le sommelier, a travaillé à leur sélection et à leur classement. Il attribue des points aux vignerons en fonction de leur démarche environnementale et permet ainsi aux clients de s'y retrouver facilement.
Cependant, cuisiner bio a un coût estimé entre + 15 et 25 %. "Malgré cela, conclut le propriétaire, nous avons conservé une politique de prix raisonnables avec une formule à 35 E au déjeuner et deux menus à 75 et 105 E qui permettent de bien apprécier la cuisine de notre chef."
Jean Bernard zzz22v zzz52

La Mirande
4 place de La Mirande
84000 Avignon
Tél. : 04 90 14 20 20
la-mirande.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3082 Hebdo 22 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE