du 5 juin 2008 |
89 ÉRIC GALLET - LE BOURGOGNE - AUXERRE
Retour à une cuisine de terroir
Éric Gallet. |
Si
vous demandez aux Auxerrois où se trouve la rue de Preuilly, vous aurez peu
de chances d'obtenir une réponse. Alors que si vous leur demandez où se
trouve Le Bourgogne, là vous aurez toutes les explications nécessaires
pour vous rendre dans cet établissement un peu excentré. En rachetant
ce restaurant, il y a à peine un an, Éric Gallet rompait totalement
avec son passé. Dans sa précédente adresse, Aux Plaisirs d'Ailleurs,
en plein centre d'Auxerre, il proposait une cuisine exotique. Parallèlement,
il avait racheté une pizzeria dont il avait été obligé de reprendre
la cuisine, faute de chef. Ne pouvant assumer les deux, il revend d'abord le restaurant
puis cède la pizzeria. Mais il veut revenir à sa passion première,
la cuisine du terroir. Celle qu'il a apprise auprès des grands chefs, comme
Christian Constant, Éric Fréchon, Michel Del Burgo. "J'ai fait aussi partie de ce que Bernard Loiseau appelait
"la grande époque", c'est-à-dire la brigade qui a obtenu la 3e
étoile. J'en garde un très bon souvenir." Cuisine qu'il revisite
en version plus légère
et agrémenté d'épices. Le restaurant propose une seule formule à
28 E comprenant l'entrée, le plat et le dessert. Le client fait son choix sur
le grand tableau noir au fond de la salle. Si Éric Gallet change régulièrement
ses propositions, deux plats phare reviennent régulièrement : les Rognons
de veau poêlés, sauce foie gras, purée de racines et la Carbonnade
'Movandiste' : un paleron cuit cinq heures servi avec des oignons au chablis et
de la crème. Les clients en redemandent.
n
Pascale
Carbillet
zzz22i
Le Bourgogne
15 rue de Preuilly
89000 Auxerre
Tél. : 03 86 51 57 50
lebourgogne.fr
CA 2007
: 150 000 E HT Ticket moyen : 42 E Nombre de couverts/jour : 24 Effectif : 2 personnes Fermeture annuelle : deux semaines à Noël et en août et une semaine en mai |
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE