du 5 juin 2008 |
89 PHILIPPE LEGRAND - LAROCHE WINE BAR - CHABLIS
Rusticité et modernité
Pour Philippe Legrand, chaque recette doit se manier avec un vin. |
C'est
au coeur de Chablis que Michel et Gwénaël Laroche, propriétaires récoltants,
ont érigé leur paradis pour hédonistes. Cet endroit de tous les plaisirs,
ils en ont longtemps rêvé ; la chance et l'obstination ont fait le reste.
En 2004, ils en deviennent propriétaires. Le décor est campé : pressoir
et caveau de dégustation jouxtent la salle de restaurant de 50 couverts faisant
office de bar-dégustation avec vue imprenable
sur la rivière Serein. Un lieu, une alchimie : matériaux nobles (bois,
verre, pierre) et produits de la terre s'allient à la cuisine moderne et
authentique du chef Philippe Legrand. Passé chez les plus grands, il fait la
part belle aux recettes du
terroir revues et corrigées à la sauce
contemporaine. En découle une gastronomie nouvelle, fraîche et nerveuse
: les produits sont respectés et l'authenticité, préservée.
Mais Philippe Legrand doit faire avec un autre challenge au quotidien : ne pas perdre
de vue l'aspect vignoble. Chaque recette doit se marier avec un vin choisi de main
de maître par Jean Denoy, directeur de l'établissement. Tout un art,
une dextérité qui forge l'identité de l'établissement.
n
Myriam
Henry zzz22i
Hôtel Wine Bar Restaurant
Laroche
18 rue des Moulins
89800 Chablis
Tél. : 03 86 42 47 30
larochehotel.fr
CA 2007 :
450 000 E (restaurant) Ticket moyen : 30 E Nbre de couverts/jour : 35 Effectif : 14 personnes Fermeture annuelle : janvier-février |
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE