du 5 juin 2008 |
35 JÉRÔME PIERPAOLI - LE SURCOUF - CANCALE
Le respect du produit et du travail
L'équipe du Surcouf. |
L'Hôtellerie Restauration
:
Avant de prendre les rênes du Surcouf, êtes-vous passé par de grandes
maisons ?
Jérôme Pierpaoli
:
Oui, et je tiens d'ailleurs
à rendre hommage à des gens comme Éric Beaumard et Thierry
Jacques du George V, à MM. Louis et Vrinat… à ces gens qui m'ont
inculqué les subtilités du métier, le service du vin, le respect
de la clientèle… Ici, nous voulons que le client passe un grand moment
de restauration. Et nous avons aussi ce qu'il faut pour ça en cave.
Et en cuisine ?
Lorsque je vois ce que Ludovic
Toussaint propose pour un premier menu à
17 E ! Quel qu'il soit, le chef cuisine des produits de grande qualité comme
le Saint-pierre plancha, la Poêlée de langoustines… Homard de Philippe Couapel, bigorneaux de Laurent Simon,
araignées de Soizic… Nous sommes en confiance avec les producteurs, mais
pour avoir les meilleurs produits, il faut se lever tôt.
Vous n'êtes pas un inconnu sur Cancale…
Je suis ici depuis quatre ans ; mon père
Jean-Claude Pierpaoli tient Le Cancalais, et mon frère, la brasserie Chez Victor.
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Propos recueillis par Olivier
Marie
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Le Surcouf
7 quai Gambetta
35260 Cancale
Tél. : 02 99 89 61 75
lesurcouf.fr
Ticket
moyen : 42 E Nbre de couverts/jour : 45 Effectif : 9 personnes Fermeture annuelle : décembre et janvier |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE