du 5 juin 2008 |
33 PIERRE SERVAIS - CHEZ SERVAIS - LIBOURNE
Les produits de la mer avant tout
Le restaurant de Pierre Servais a connu d'emblée un franc succès. |
Originaire
de Touraine, Pierre Servais a démarré en apprentissage à 14 ans
et s'est forgé à Paris, chez Charlot roi des coquillages, fameux restaurant
sur la place de Clichy, puis aux Armes de Bretagne, célèbre adresse de
poissons dans les années 1970-1980. On ne sera donc pas étonné de
découvrir sur le menu à 26 E ou le menu-carte à 38 E ou 48 E,
un Millefeuille de homard, une Tarte fine de Saint-Jacques, un Turbot au beurre
d'orange, une Escalope de bar rôti, ou encore cette Marmite de moules lutée,
ou le Pavé de morue fraîche. Le chef ne transige pas sur la qualité.
"Je me rends au marché des Capucins à Bordeaux 3 fois par semaine
ou je passe commande à la maison Perrier, sur l'île d'Oléron."
Puis le chef cisèle ses assiettes à l'instar de ces artistes qui
exposent leurs toiles sur les cimaises du restaurant libournais.
C'est en février 1999 que Pierre et son épouse Nicole - originaire de
la région - ont choisi de s'installer à leur compte. Sur cette place
au coeur de la bastide anglaise, l'enseigne Chez Servais a remplacé celle d'un
magasin de bureautique. Et a connu d'emblée un franc succès. Avant tout
pour sa cuisine de la mer, astucieusement complétée par des plats canailles
: rognons de veau en cocotte, tête de veau, crépinettes de pied de porc…
En 2001, l'établissement était distingué par deux fourchettes et,
en 2004, par un Bib Gourmand. En 2007, coup de tonnerre, la distinction est supprimée
: "On n'a pas compris et on n'a pas cherché à savoir", confie
Nicole, un brin désabusée. Aussi ce Bib Gourmand rétabli en 2008
fut accueilli sans surprise, mais avec une grande satisfaction tout de même.
n
Brigitte
Ducasse zzz22i
Chez
Servais
14 place Decaze
33500
Libourne
Tél. : 05 57 51 83 97
Ticket
moyen : 35 E Nombre de couverts/jour : 40 Effectif : 6 personnes dont 3 en cuisine Fermeture annuelle : 1re semaine de mai, deux semaines à partir du 15 août |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE