du 5 juin 2008 |
69 FABRICE ROCHE - LE JULIÉNAS - VILLEFRANCHE-SUR-SAÔNE
Un air du Sud
Carine et Fabrice Roche "[Le Bib] est une forme de reconnaissance qui nous donne le sentiment qu'on a suivi notre travail." |
Fabrice Roche n'en revient toujours pas de son Bib Michelin. Issu d'une formation classique, après un parcours où il a côtoyé les plus grands, - Pierre Orsi, Patrick Henriroux Alain Ducasse -, le jeune chef de 34 ans, qui s'est installé à son compte en mars 2007 avec Le Juliénas dans la capitale du Beaujolais, reste modeste.
L'Hôtellerie
Restauration : Quelle est votre
réaction à l'attribution du Bib Gourmand ?
Fabrice Roche
: Même si on visait le
Bib, ça a été
une surprise. C'est une forme de reconnaissance qui nous donne le sentiment qu'on
a suivi notre travail.
Quelles pourraient en être
les retombées ?
Ça devrait amener une clientèle
de passage sur l'axe Nord-Sud.
Et quel type de clientèle touchez-vous
?
Une clientèle qui a envie de manger
autre chose que la cuisine du terroir. À midi, c'est une clientèle d'affaires
et le soir, les gens viennent pour se faire plaisir. Ici, c'est une cuisine du Sud.
La carte change tous les deux mois et je ne refais jamais un même plat.
Ce qui donne d'étonnantes unions
: Foie gras cuit dans du vin chaud épicé aux figues et betteraves en pulpe,
en dessert, une Marmelade de fruits rouges à la verveine ou un Crumble aux
épices.
n
S.
D.
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Le Juliénas
236 rue d'Anse
69400 Villefranche-sur-Saône
Tél. : 04 74 09 16 55
restaurant-lejulienas.com
CA 2007 :
230
000 E Ticket moyen : 38 E Nbre de couverts/jour : 30 Effectif : 2 personnes et un apprenti Fermeture annuelle : 1re semaine de janvier et trois semaines en août |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE