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	du 12 juin 2008	VINS

DU PIÉMONT À LA SICILE EN PASSANT PAR LA TOSCANE

Osez les vins italiens sur vos cartes

Les vins étrangers ne sont pas très présents dans nos restaurants. Faut-il s'en réjouir ou le déplorer ? Mais, lorsque des vins produits hors de nos frontières sont proposés, ils sont très souvent en provenance d'Italie (même si l'on rencontre de plus en plus de vins du Nouveau Monde). L'occasion de faire le point sur la production de la péninsule, très diverse et souvent de qualité.
Par Paul Brunet, auteur des blogs des experts 'Le vin et les vins au restaurant' et 'Le vin et les vins étrangers' sur lhotellerie.fr

La popularité des vins italiens tient à plusieurs raisons, parmi lesquelles on peut citer la présence de nombreux restaurants transalpins dans toutes les régions de France : restaurants classiques ou spécialisés dans les pâtes, pizzerias… mais on rencontre pareillement des vins en provenance d'Italie dans tout type d'établissement. Malheureusement, quel que soit le restaurant, et surtout dans les pizzerias, les vins sélectionnés ne mettent pas toujours en évidence la diversité et la qualité de cette production. Un effort doit être fait pour une meilleure connaissance des vins proposés, car il arrive que quelques questions basiques du type "Que signifie classico sur l'étiquette ?" "Le vin que vous me proposez est-il une DOC ou une DOCG ?" "Dans quelle région produit-on le Chianti ? Le Lambrusco ?" ne trouvent pas de réponse auprès des professionnels.

Les vins italiens et la carte des vins
Si des vins italiens sont présents sur votre carte ou si vous avez l'intention d'en proposer, ne vous contentez pas d'indiquer le nom du vin, mais mentionnez également la catégorie à laquelle il appartient : DOCG (Denominazione di Origina Controllata & Garantita), DOC (Denominazione di Origina Controllata), IGT (Indicazione Geografica Tipica), vini da tavola (vin de table)… Indépendamment de l'appellation ou de la dénomination géographique, il serait souhaitable d'indiquer la région de production : Piémont, Toscane, Sicile, Émilie-Romagne, etc.
Comme pour les vins français, l'indication du cépage ne suffit pas, il n'est pourtant pas rare de rencontrer sur les cartes : trebbiano, barbera, nebbiolo, sangiovese…
Pour les Chianti, certainement les plus présents sur nos cartes, il faut bien préciser s'il s'agit d'un : 'classico', 'rufina', 'colli fiorentini', etc.
Attention à ne pas confondre : Rosso di Montepulciano et Vino nobile de Montepulciano, Rosso di Montalcino et un Brunello di Montalcino, Vermentino de Gallura et Vermentino de Sardegna (même si Gallura est situé en Sardaigne…).
Toutes les régions italiennes produisent du vin, mais, pour les vins italiens comme pour les vins français, ce sont les régions les plus connues (Toscane, Piémont…) qui sont principalement présentes sur les cartes. Cependant, du nord au sud de la péninsule, de gros efforts qualitatifs ont été faits. De nos jours, on trouve d'excellents vins dans toutes les régions, y compris celles qui produisaient jadis essentiellement des vins de table. C'est le cas des Pouilles (Puglia), de la Calabre, de la Sicile (surtout connue pour ses célèbres marsalas), etc.

Quelques accords
À partir du vin :
Soave : huîtres, fruits de mer, poissons grillés.
Recioto di soave : foie gras, fromages à pâte persillée…
Arneis (cépages du Piémont), Roero : asperges…
Lambrusco : jambon cru, charcuterie…
Chianti classico : ossu bucco, gibier à plumes, volaille rôtie, côte de boeuf grillée…
Barolo : viandes en sauce, gibiers, fromages ayant du caractère…
Lacrima di Morro d'Alba : plats préparés avec des truffes blanches, y compris les pâtes.
Valpolicella amarone : canard aux fruits.
Asti Spumente : apéritif, tarte aux fruits blancs, frangipane…

À partir des mets :
Saumon fumé : Lison-Pramaggiore (Vénétie)
Huîtres : Franciacorta (Lombardie), Soave (Vénétie)
Charcuterie : Oltrepo Pavese Cortese (Lombardie), Lambrusco (Émilie-Romagne)
Poissons grillés ou meunière : Est ! Est ! Est ! (Lazio), chardonnay IGT du nord de l'Italie.
Osso bucco : San Colombano (Lombardie), Chianti.
Risotto : Barbera d'Asti (Piémont).
Viandes rouges, gibier : Barolo, Barbaresco (Piémont), Bolgheri, Brunello de Montalcino, Chianti classico, Carmignano (Toscane), Cannonau di Sardegna (Sardaigne).
Desserts selon les préparations : Vino Santo, Reciotto di Soave, Amarone, Asti, Moscato di Pantelleria, certains marsalas (Sicile) sur le chocolat.

Et avec les pizzas ? On entend très souvent : sur une pizza, surtout pas de grands vins ! Soit, mais sans attendre un Barbaresco d'Angelo Gaja (un des vins les plus chers d'Italie), un bon vin, servi à bonne température, sera toujours apprécié. Blanc, rouge ou rosé ? L'accord sera différent selon la composition de la pizza. Les blancs sont trop souvent passés sous silence. C'est dommage, un vin blanc du nord de l'Italie est souvent en harmonie avec une margherita. zzz46f

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L'Hôtellerie Restauration n° 3085 Hebdo 12 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE