Actualités

	du 19 juin 2008	RESTAURATION

un transfert réussi

Jean-Denis Rieubland, le défi du Negresco

Nice (06) Nommé chef exécutif en septembre dernier, le chef, MOF 2007, a relevé la mission qui lui était assignée : conserver l'étoile. Maintenant, il doit confirmer, voire retrouver les 2 étoiles que Le Chantecler a longtemps arborées.

Jean-Denis Rieubland : "Mon objectif, c'était de réussir le MOF avant de prendre la première place de chef. Le MOF, c'est une satisfaction personnelle. J'avais déjà été finaliste en 2004. C'est à Philippe Jourdin et Manuel Martinez que je dois d'y être parvenu."

Le concours du Meilleur ouvrier de France a décidément beaucoup de vertus. C'est en y assistant, à Thonon-les-Bains en 2007, que Nicole Spitz, directrice générale du Negresco (par ailleurs présidente du MOF gouvernantes), a repéré Jean-Denis Rieubland. Pendant plusieurs heures, en live, elle a pu le voir à l'œuvre et avoir un aperçu du potentiel du jeune chef dans une situation 'extrême'. Quand son chef décide de partir, Nicole Spitz pense illico à celui qui fit partie des 9 nouveaux MOF de l'année dernière, et qui était alors chef du restaurant Favienta au Four Seasons Domaine de Terre Blanche à Tourrettes, dans le Var (chef exécutif : Philippe Jourdin). Or, pour un nouveau Meilleur ouvrier de France, ce ne sont pas les propositions qui manquent.

Pour Jean-Denis Rieubland, se voir offrir comme première place de chef exécutif celle du Negresco, palace mythique niçois, c'est un vrai challenge : deux restaurants, Le Chantecler, gastronomique, et La Rotonde, la brasserie, les banquets et le room service. Et puis, Jacques Maximin, Alain Llorca, Dominique Le Stanc ou Michel Del Burgo ont œuvré dans ces cuisines, un âge d'or que Nicole Spitz et Mme Augier, propriétaire de l'hôtel, songent à retrouver. Ça tombe bien pour Jean-Denis Rieubland qui ne recule jamais devant un défi. "Pour quelqu'un de la région, arriver chef exécutif du Negresco, dans ce lieu qui a une âme, ça ne se refuse pas", affirme-t-il. Il est arrivé en septembre 2007 avec trois sous-chefs, Thierry Michelet, Jérôme Blanchet et Émilien Windels. Une équipe soudée à laquelle se joint le chef pâtissier Jean-Michel Cailleaux ou encore Friedrich Mutter, directeur du restaurant. 33 personnes en cuisine au total et 15 en salle pour le gastro. Ils doivent faire leurs preuves pour conserver l'étoile. En mars 2008, c'est fait. Cette étoile maintenue, c'est la sienne, la leur.

Le restaurant gastronomique Chantecler : une moyenne de 64 couverts par jour.

"Un peu de Méditerranée et du contemporain"

"Ma cuisine ? Mes bases sont classiques, on retrouve un peu de Méditerranée et du contemporain, mais c'est avant tout le respect du produit qui m'importe", explique Jean-Denis. Son plat signature, ce sont les Ris de veau cloutés au chorizo, fricassée de girolles et petits oignons, macaronis dorés, jus court de braisage. À la carte, Langoustines rôties au piment d'Espelette, croustillant de tête de veau aux feuilles de roquette ; Foie gras de canard mi-cuit aux framboises, rhubarbe parfumée à la cardamome, sirop de balsamique blanc réduit ou le Filet de bar doré sur peau, royale d'asperges vertes et crues en copeaux, émulsion de jus de coquillages aux mousserons figurent parmi les meilleures ventes. Trois formules : un Menu Plaisir (midi) à 45 euros (55 euros avec boissons) ; un Menu Chantecler à 90 euros hors boissons et un Menu Découverte à 130 euros avec les plats de la carte.

Le Chantecler a une capacité de 80 places assises. Sur les cinq premiers mois de l'année, le restaurant gastronomique a réalisé une moyenne de 64 couverts par jour (57 l'année précédente) avec un ticket moyen de 51 euros le midi et 112 euros le soir. Deux jours de fermeture hebdomadaire, le lundi et le mardi.

Sur les dix-huit derniers mois, Jean-Denis Rieubland a vécu une succession d'événements : son mariage, le MOF, la première place de chef, la première étoile et la naissance de son premier enfant, un fils, il y a un mois. Une période faste. Le tout à 35 ans et en point de mire, une deuxième étoile qui brille.    zzz22v
Nadine Lemoine

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3086 Hebdo 19 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE