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	du 19 juin 2008	RESTAURATION

COUP D'OEIL ET DE FOURCHETTE • Par Caroline Mignot

Jeune journaliste à la plume affûtée, Caroline Mignot renouvelle la critique gastronomique par la vivacité de ses observations. Loin des querelles d'ego de chefs et de certains de ses confrères, elle s'intéresse à vos plats, à vos assiettes, vos inventions, votre accueil, votre décor. Écoutez-la.

DE L'ÉMULSION DE CÉLERI À L'OEUF EN NEIGE AU THYM

Un an après, des Bontemps qui durent

Magalas (34) Au coeur de l'Hérault, un village et ses 2 300 habitants, la place de l'Église et le restaurant d'Olivier et Emmanuelle Bontemps. Celui-ci ne désemplit pas depuis son ouverture en juin 2007. Explications.

Au bout d'un dédale de rues étroites, apparaît soudain une magnifique terrasse, dressée à même la place de l'Église. Ô.Bontemps, un repaire de couleurs douces et lumineuses, anis et lilas, comme pour mieux rendre hommage à la nature. Dans l'entrée de l'ancienne boucherie, le billot a été reconverti en plateau de fromages, tandis que la chambre froide est devenue une cave pour les vins blancs, rosés et champagnes. Au-dessus, les cuisines d'Olivier Bontemps s'agitent et encore plus haut, la deuxième salle habillée de tons gris et d'une jolie tommette au sol (encore un vestige de la boucherie) est disposée à accueillir les groupes (18 personnes), comme le Labo qui y dînera ce soir. Pour l'instant, Emmanuelle et Lucile (la sommelière arrivée de Champagne) commencent à distiller leurs précieux conseils. La carte ne compte que 2-3 suggestions, le reste est inscrit dans l'esprit du chef, le client est sommé de se laisser surprendre au fil de menus découverte (38 E, 42 E et 60 E). Olivier Bontemps, 31 ans, passé chez Dominique Bouchet à l'époque du Crillon, les frères Pourcel, Thierry Marx, s'appuie sur les bases de recettes traditionnelles, puis sa fougue et sa vivacité l'entraînent vers des fleurs et des herbes folles, des souvenirs et des nuages d'émulsion.

Festival de saveurs
La salle se remplit, un midi, en semaine, le lieu affiche une nouvelle fois complet. Le chef surgit de sa cuisine, il tient un wok garni de moules qu'il reviendra servir à chacun de ses nouveaux arrivants. C'est la première marque de reconnaissance d'Olivier et ça ne sera pas la dernière… Mais pour l'instant, les clients dégustent en sauçant la Crème fouettée au piment doux fumé, amandes, ail et gingembre… Arrivent ensuite une Fleur de courgette gonflée à bloc (garnie d'un soufflé de saumon), quelques légumes primeur (courgette, pois gourmands, petit-pois), une Émulsion de céleri et sa fleur de pensée. Le poisson, un Filet de lieu mariné aux agrumes, revu à travers le souvenir de sa grand-mère yiddish, est servi sur un nid de cheveux d'ange grillés, puis cuits au bouillon (de poisson), le tout accompagné d'un yaourt acidulé curry, curcuma et menthe. L'heure est venue pour Olivier d'entrer à nouveau en scène. Avec son second, ils portent une immense planche dressée d'une Canette de Challans fumée aux sarments de vigne (Faugères). Emmanuelle et Lucile se pressent autour d'eux, Olivier Bontemps procède à la découpe sous les yeux des clients médusés. Les seconds dressent, font tourner le moulin à poivre, on entend quand même les clients saliver. En accompagnement, une Paella aux trois riz, sa fleur d'achillée millefeuille et sa branche d'orpin (plante grasse qui apporte de l'acidité). Le repas se termine sur une Île flottante aux parfums de garrigue, crème anglaise à la lavande, oeufs en neige au thym (cuisson inouïe grâce au four vapeur), émulsion de romarin, sorbet pêche de vigne et caramel gourmand. Dès qu'ils le peuvent, avec l'aide d'une amie herboriste, Olivier et Emmanuelle Bontemps partent à la cueillette des herbes et des fleurs qui viendront souligner les mets. Une nature dont ils sont fous et qui le leur rend bien. zzz22v

Ô.Bontemps
Place de l'Église
34480 Magalas
Tél. : 04 67 36 20 82

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L'Hôtellerie Restauration n° 3086 Hebdo 19 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE