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	du 26 juin 2008	RESTAURATION

DANS LE PIÉMONT

LES ITALIENS ONT CÉLÉBRÉ MICHEL BRAS

Canale (Italie) Le chef de Laguiole a été fêté par l'Enoteca régionale du Roero parce qu'il a su rester "fidèle à sa terre" et qu'il est "l'âme d'un lieu".

Davide Palluda, Enrico Crippa, Antonio Santini (Dal Pescatore, 3 étoiles Michelin), Ginette et Michel Bras.

Michel Bras, accompagné de son épouse, a reçu l'hommage d'une région agraire et viticole, dans le cadre de la 2^e édition de la manifestation Le Roero, jardins potagers et fruitiers, un paysage familier. "Ce n'est pas un prix récompensant la carrière de Michel Bras, mais un hommage à un homme qui défend son terroir, qui est devenu l'âme d'un lieu, un exemple à suivre", a affirmé Davide Palluda, chef de L'Enoteca (1 étoile Michelin) à Canale. "L'ambition de notre manifestation est de restituer une dignité à la culture paysanne. Et, dans ce domaine, Michel Bras est un modèle, car il a su rester fidèle à sa terre", a souligné Luciano Bertello, président de l'Enoteca régionale du Roero. De son côté, Michel Bras a affirmé que la cuisine italienne symbolisait "la notion de partage, celle que les Italiens ont encore avec la 'mamma', celle de la fraternité autour de la table que nous avons perdue en France". Présent à Canale les 23 et 24 mai, Michel Bras a raconté son expérience avec des mots simples, s'effaçant derrière son Aubrac natal, pour mieux expliquer son métier : "Cela fait quarante ans que je suis cuisinier. Mais ce n'est pas mon métier, c'est ma vie. Sur le plateau de l'Aubrac, il n'y avait pas de culture gastronomique. On mangeait parce qu'on voulait vivre. Mais ce terroir où il n'y a rien m'a donné accès à l'universel. (…) Je ne me suis jamais préoccupé de plaire ou pas. Je vis comme je cuisine, et je cuisine comme je vis. Mon histoire, c'est celle d'un couple, celui que je forme avec mon épouse Ginette depuis toujours." Michel Bras explique qu'il n'aimait pas qu'on le qualifie de "cuisinier des herbes" : "Je réfute cette image. Je la laisse à d'autres qui s'en servent mieux que moi dans le domaine du marketing."

"J'aime le produit pour le produit"
Il a rappelé qu'il avait lancé son 1^er menu 'Tout légumes' en 1983. "On nous a pris pour des fous ! On l'a abandonné pendant près de dix ans avant de le reprendre. À Laguiole, les légumes sont devenus les protagonistes des plats, le produit phare. Une façon de dire que le luxe à table, ce n'est ni le homard ni le caviar. J'aime le produit pour le produit, je n'aime pas ce qui est sophistiqué. J'aime mâcher, croquer. Les gélifiants ? On est dans l'excès, c'est le mal de notre époque", a-t-il dit devant un public attentif et conquis. Avant de regagner Laguiole, Michel Bras et son épouse ont pris part à un déjeuner préparé par deux des jeunes cuisiniers les plus en vue en Italie, Davide Palluda et Enrico Crippa, du Piazza Duomo à Alba, lui aussi étoilé Michelin. Le dessert d'Enrico Crippa, ancien stagiaire chez Michel Bras, baptisé 'La Passion de Ginette' (une meringue recouverte de fleurs multicolores s'inspirant du célèbre Gargouillou), a été un grand moment d'émotion. Ginette Bras y a été sensible.
Bernard Degioanni zzz22v zzz99

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L'Hôtellerie Restauration n° 3087 Hebdo 26 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE