du 3 juillet 2008 |
LA PAGE DU CHEF |
TOUR DE MAIN
Préparer la sauce bolognaise
La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi - auteur du blog des experts 'Tours de main' sur lhotellerie-restauration.fr -, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.
Par Marcel Mattiussi, auteur du blog des experts 'Tours de main' sur lhotellerie-restauration.fr
Une des sauces les plus connues de la cuisine italienne, la sauce bolognaise, est appelée ragù par les Italiens. Selon la région, elle sera parfumée avec des zestes d'orange à Bologne, des zestes de citron à Florence ou les deux.
Progression
1. Les denrées : viandes hachées (boeuf, veau, porc), céleri, oignons, échalotes, carottes, ail, bouquet garni, zestes d'orange, concentré de tomates, pesto, cèpes réhydratés hachés, huile d'olive, vin rouge, sel et poivre. | |
2. Laver les légumes, les tailler grossièrement et les hacher au cutter pour obtenir une sorte de brunoise. | |
3. Chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte avec l'ail émincé. Dès qu'il commence à blondir, ajouter la brunoise de légumes. Laisser suer doucement pendant une quinzaine de minutes en remuant souvent. | |
4. Ajouter les viandes : 1 part de boeuf pour 1/2 part de veau et 1/2 part de porc. Faire étuver avec couvercle pendant 15 à 20 min en remuant de temps en temps. | |
5. Lorsque les viandes sont étuvées, ajouter le concentré de tomates et cuire à découvert 10 à 12 min. | |
6. Mouiller à hauteur avec le vin rouge (ici, un Chianti ordinaire). Ajouter le bouquet garni, les zestes d'orange et les cèpes hachés. Poivrer, saler et dès l'ébullition, couvrir et cuire au four à 160 °C. | |
7. Au bout de 1 heure de cuisson environ, ajouter le pesto et laisser cuire encore 35 à 40 min. | |
8. Retirer le bouquet garni et les zestes d'orange : la sauce bolognaise est terminée. zzz84 |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3088 Hebdo 3 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE