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	du 3 juillet 2008	LA PAGE DU CHEF

TOUR DE MAIN

Préparer la sauce bolognaise

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi - auteur du blog des experts 'Tours de main' sur lhotellerie-restauration.fr -, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.
Par Marcel Mattiussi, auteur du blog des experts 'Tours de main' sur lhotellerie-restauration.fr

Une des sauces les plus connues de la cuisine italienne, la sauce bolognaise, est appelée ragù par les Italiens. Selon la région, elle sera parfumée avec des zestes d'orange à Bologne, des zestes de citron à Florence ou les deux.

Progression

	1. Les denrées : viandes hachées (boeuf, veau, porc), céleri, oignons, échalotes, carottes, ail, bouquet garni, zestes d'orange, concentré de tomates, pesto, cèpes réhydratés hachés, huile d'olive, vin rouge, sel et poivre.
	2. Laver les légumes, les tailler grossièrement et les hacher au cutter pour obtenir une sorte de brunoise.
	3. Chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte avec l'ail émincé. Dès qu'il commence à blondir, ajouter la brunoise de légumes. Laisser suer doucement pendant une quinzaine de minutes en remuant souvent.
	4. Ajouter les viandes : 1 part de boeuf pour 1/2 part de veau et 1/2 part de porc. Faire étuver avec couvercle pendant 15 à 20 min en remuant de temps en temps.
	5. Lorsque les viandes sont étuvées, ajouter le concentré de tomates et cuire à découvert 10 à 12 min.
	6. Mouiller à hauteur avec le vin rouge (ici, un Chianti ordinaire). Ajouter le bouquet garni, les zestes d'orange et les cèpes hachés. Poivrer, saler et dès l'ébullition, couvrir et cuire au four à 160 °C.
	7. Au bout de 1 heure de cuisson environ, ajouter le pesto et laisser cuire encore 35 à 40 min.
	8. Retirer le bouquet garni et les zestes d'orange : la sauce bolognaise est terminée. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3088 Hebdo 3 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE