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 du 24 juillet 2008 |
RESTAURATION |
UNE RENCONTRE AMICALE ENTRE PROFESSIONNELS
L'autre match France-Italie
Monaco Loin des clameurs des stades et de la rivalité France-Italie au football, onze cuisiniers - cinq Français et six Italiens - ont offert le meilleur de leur art à cinquante convives dans deux palaces de la ville.
 Le cuisinier italien Rocco Iannone, fougueux représentant de la cuisine du sud de l'Italie. |
C'est
un match qui a duré plus de 90 minutes, même s'il n'y a eu ni prolongations
ni tirs au but. Du début à la fin de chaque service, il a fallu plus
de six heures aux onze cuisiniers italiens et français présents pour
réaliser une vingtaine de plats choisis en toute liberté. Côté français,
il y avait Alexandre Bourdas, Alexandre Gauthier, Marcel Ravin, Emmanuel Renaut
et William Ledeuil. Côté italien, Massimo Bottura, Rocco
Iannone, Pino Cuttaia, Fabio Barbaglini, Stefano Baiocco et Riccardo Camanini.
L'Argentin Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton, était associé
aux cuisiniers hexagonaux. Alex Croquet, boulanger à Lille, et Pasquale
Marigliano, pâtissier près de Naples, ont participé à
la rencontre.
"Le choix des cuisiniers ne tient compte ni
d'une région ni d'un style de cuisine. Il s'est fait à travers les talents
singuliers de jeunes cuisiniers qui représentent les tendances actuelles ou
à venir", a affirmé l'italien Enzo Caldarelli, le concepteur
de la rencontre.
De compétition, il n'y en a pas
eu et les deux soirées au Vista Palace et au Monte- Carlo Bay ont débordé
de convivialité, d'entraide, du plaisir d'être ensemble pour des chefs
qui n'avaient - jusqu'ici - pas eu ou peu l'occasion de se rencontrer. L'enthousiasme
a été perceptible au moment de dresser les assiettes. Le chef, auteur
du plat qui allait être servi en salle, montrait comment il procédait
et les autres cuisiniers s'empressaient, comme s'ils avaient été membres
de sa brigade, de dresser les autres assiettes.
Une Italie plurielle
La présence des chefs
italiens a été l'opportunité de découvrir une cuisine en devenir,
jusqu'ici marquée par la tradition mais qui, aujourd'hui, s'ouvre à
d'autres horizons. Au sein de l'équipe italienne, il y avait peu de points
communs entre la cuisine créative de Massimo Bottura (2 étoiles Michelin
à Modène) et celle plus traditionnelle de Fabio Barbaglini (1 étoile
dans le Piémont).
Rocco
Iannone (Salerne) et Pino Cuttaia (Sicile) ont séduit par la simplicité
de leur cuisine du Sud autour de produits d'une qualité exceptionnelle qui
ont fait l'admiration des chefs français. Parfait trait d'union, Riccardo
Camanini, venu du lac de Garde, a montré, notamment avec un risotto, que le
souci du détail, les touches minimalistes, n'interdisent pas de s'inspirer
de recettes traditionnelles.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3091 Hebdo 24 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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