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	du 4 septembre 2008	RESTAURATION

IL AVAIT VENDU 'LE SAULE PLEUREUR' EN NOVEMBRE 2005

Michel Philibert reprend du service

Le Barroux (84) Dans un ancien hangar agricole, il a ouvert Gajuléa, un restaurant gastronomique. Les premières semaines d'exploitation sont un succès pour le Maître cuisinier de France, qui a associé, dans le même bâtiment, sa table et un bar à vins tenu par son fils Cyril.

En haut, à droite, Michel Philibert, son fils Cyril (avec les lunettes), et sa femme Cathy, entourés de l'équipe du Gajuléa.

Le long d'une allée de platanes, au pied d'un château qui domine le Vaucluse et l'horizon bien au-delà du Rhône, Michel Philibert a trouvé l'endroit idéal pour débuter une nouvelle vie professionnelle. Moins de trois ans après la vente du Saule Pleureur à Monteux (84), ce Maître cuisinier de France s'est remis aux fourneaux. "En fait je n'avais pas vraiment arrêté, j'ai fait du consulting, donné des cours de cuisine et même réalisé des repas pour des particuliers."
L'opportunité de racheter un ancien hangar servant au conditionnement et à l'expédition de fruits et légumes dans ce village très touristique situé à trente minutes d'Avignon lui a permis de donner forme à un projet qu'il étudiait depuis quelque temps. Il s'agissait d'associer une table gastronomique - en la matière, il sait de quoi il parle puisque Michelin l'avait jugé à la hauteur d'une étoile de 1989 à 1995 -, et un bistrot à vins. "Cela me permet de travailler avec mon fils Cyril. Lui se sent plus à l'aise en proposant une cuisine spectacle faite de tapas, de plats à la plancha, avec un plat du jour au déjeuner et une ardoise le soir avec une très jolie carte
de vins."

Deux affaires indépendantes
L'univers de Michel Philibert se situe à l'étage, dans une salle d'une trentaine de couverts que longe une terrasse ouverte sur un magnifique panorama. Un atout de premier choix pour le Gajuléa (contraction de Gabin, Jules et Léa, les petits-enfants de Cathy et Michel). Sans oublier la cave qui constitue un élément de décoration. "On a choisi de demander aux clients d'aller eux-mêmes choisir leur vin, cela crée une certaine animation pendant le service." Le Gajuléa est ouvert le soir et le dimanche au déjeuner et propose deux menus
à 33 et 55 E. Trois salariés et un apprenti accompagnent le chef dans cette nouvelle affaire dont la réalisation a été pensée dans les moindres détails comme en témoigne l'installation d'un ascenseur mais aussi la totale indépendance entre les deux établissements. "Chacun a son entrée, sa cuisine et ses sanitaires pour les clients. Si dans quelques années, je souhaite prendre du recul, je peux vendre le restaurant gastronomique alors que mon fils continuera à exploiter le bistrot."
Mais le chef n'en est pas encore là. Il doit d'abord amortir l'investissement de 400 000 E que représentent l'achat des murs, les travaux d'aménagement des deux restaurants et leur équipement. Une phase bien lancée au regard du succès enregistré dès les premières semaines d'exploitation. "J'ai notamment constaté avec beaucoup de plaisir que les clients du Saule Pleureur avaient retrouvé ma trace." Quant à ses amis restaurateurs vauclusiens, ils lui ont fait
la surprise de débarquer incognito pour fêter avec lui son retour en cuisine.
Jean Bernard zzz22v

Restaurant Gajuléa
Cours Louise Raymond
84330 Le Barroux
Tél. : 04 90 62 36 94
gajulea.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3097 Hebdo 4 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE