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	du 11 septembre 2008	SECRETS DE CHEF

En principauté de Monaco, le chef, originaire de Martinique où il a passé son enfance, a inscrit à la carte du Blue Bay une cuisine alliant à la fois classicisme, modernité et métissage. À déguster.
Par Bernard Degioanni

"Une cuisine de voyages"
MARCEL RAVIN, CHEF AU BLUE BAY, UN DES RESTAURANTS DU MONTE CARLO BAY HOTEL & RESORT à MONACO

Marcel Ravin, chef exécutif au Blue Bay, un des restaurants du Monte Carlo Bay Hotel & Resort, palace de la Société des bains de mer, est Martiniquais. Si son sourire, sa philosophie et une fausse nonchalance en atteste, sa cuisine ne le dit pas. "Elle s'appuie sur des bases classiques acquises en métropole, un fond, un fumet, une béarnaise. Je cuis le veau en cocotte, je fais un vrai jus. Si parfois je le saupoudre de cannelle, c'est pour lui donner une note qui fait partie de ma culture", affirme-t-il. La cuisine de Marcel Ravin, métissée mais avec retenue, marie l'acide, le sucré, l'amer, mélange les épices, les poivres, le tout de façon subtile. "J'utilise des produits des Caraïbes que l'on trouve aussi en Asie. Je suis Antillais, mais je ne fais pas la cuisine des Antilles." À la carte du Blue Bay, l'expression 'Esquisses' désigne les entrées, les poissons s'appellent 'Marines' et les viandes 'Sanguines'. On y trouve les produits des palaces (homard, saint-pierre, turbot, etc.), mais accompagnés de gombos, galanga, tamarin, curcuma, curry. C'est vif, épuré, ludique, contemporain, sans céder pour autant aux modes. "C'est une cuisine de voyages. Son identité, c'est celle d'un enfant des îles qui marie les épices en respectant les produits d'autres terroirs. C'est une cuisine de goûts que j'essaie de faire avec goût", ajoute Marcel Ravin.

Son parcours. À 38 ans, il dirige les cuisines du Blue Bay depuis juin 2005, date de l'ouverture du Monte Carlo Bay Hotel & Resort, palace 4 étoiles. Il était arrivé en métropole à l'âge de 20 ans, son diplôme de l'école hôtelière en poche. "Je quittais mon île et je découvrais un pays étranger. Les saisons, les produits, tout était un handicap. Au bout d'un an, j'ai voulu rentrer. Les amis, la plage, le soleil et la plongée me manquaient. Ma mère m'a encouragé à ne pas baisser les bras." Plus de vingt années se sont écoulées depuis son premier stage en Alsace, au Château d'Isenbourg, à Rouffach, dans le Haut-Rhin. "Il y avait 40 cuisiniers, cinq par assiette. J'étais perdu." Son chef n'a rien voulu savoir : "Tu ne partiras pas avant d'avoir essayé." Cet ordre, vécu aujourd'hui comme une belle promesse, lui fait découvrir la cuisine d'Escoffier. Ce sera ensuite La Toison d'Or et Le Bistroquet à Nancy, l'hôtel Pullman à Lyon, puis, en qualité de chef, le Méridien de Bruxelles, dernier poste avant l'arrivée au Monte Carlo Bay Hotel & Resort. "Le fait d'être de couleur m'a contraint à fournir plus d'efforts que les autres. Mais je n'ai ni rancoeur ni frustrations. Il faut vivre ses rêves sans renier ses origines. Le Monte Carlo Bay, c'était un défi. J'avais peur de ne pas être capable même si je sentais que j'avais la force en moi", dit-il. Marcel Ravin implique sa brigade d'une quarantaine de cuisiniers dans la recherche d'idées. "À 25 ans, je croyais connaître mon métier parce que j'avais un début d'expérience, mais je savais peu de la nature humaine. Le métier de cuisinier exige sensibilité, écoute, respect des gens qui travaillent à vos côtés. Il faut rester accessible", précise-t-il. Une fois par an, il part dans les Caraïbes pour, dit-il, "faire [s]on marché". Son plat préféré reste le court-bouillon de poissons, le plat de son enfance. "Il faut des tomates, des oignons, des épices, du concentré de tomates, un bouquet garni, de l'ail, du jus de citron. Tu mouilles à l'eau, tu jettes les poissons et tu fais cuire à faible ébullition. C'est succulent !" n zzz22v

Blue Bay
Monte Carlo Bay Hotel & Resort
40 avenue Princesse Grace
98000 Monaco
Tél. : 00 377 98 06 02 00
montecarlobay.com

Ses grandes dates
19 décembre 1969
Naissance au Lamentin, en Martinique
1986
Diplômé de l'école hôtelière (Martinique)
1989
Arrivée en métropole
1990
Première expérience professionnelle au Château d'Isenbourg à Rouffach (68)
1991
La Toison d'Or à Nancy (1 étoile au Michelin), en Meurthe-et-Moselle
1993
Retour en Martinique pour son 1^er poste de chef au restaurant La Plantation
1995
Le Bistroquet à Nancy (54)
1997
Hôtel-restaurant Pullman à Lyon (69)
2000
Chef exécutif au Méridien de Bruxelles
2005
Chef exécutif au Blue Bay à Monaco

Complément d'article 098mp67

Poire miel et sapin
Coeur Caraïbes, chocolat & flocons Maracuja

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L'Hôtellerie Restauration n° 3098 Magazine 11 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE