Actualités

	du 25 septembre 2008	FORMATION

AQUITAINE

Un centre de formation de crêpier

Bordeaux (33) Jean-Paul Manenc, restaurateur et breton d'origine, dévoile les tours de main indispensables pour être un bon professionnel de la crêpe.

"Avec 4 plaques de cuisson, on peut assurer seul un service de 30 couverts", assure Jean-Paul Manenc.

On dira qu'il a baigné dedans enfant : "Natif du Morbihan, ma grand-mère nous nourrissait de galettes au sarrasin qu'elle faisait dehors, sur des plaques alimentées au bois." Pourtant, Jean-Paul Manenc fera des études de gestion comptable et financière, s'égarera chez un importateur automobile avant de retrouver le chemin de son enfance. 1982 : Jean-Paul ouvre sa première crêperie à Rueil-Malmaison, en région parisienne. Bien d'autres établissements suivront jusqu'à son installation à Bordeaux en 1988. La Crêperie d'Angèle - nom en hommage à sa grand-mère - devient vite une référence, un must dans le genre. Et c'est en octobre 2007 que Jean-Paul Manenc a l'idée de créer une école de formation. "À un moment de ma vie, j'ai eu besoin de transmettre mon savoir-faire. Et la demande est très forte, car il n'est pas facile de trouver du personnel performant." Contrairement à bien des écoles, celle de Jean-Paul Manenc assure une formation de A à Z. Savoir faire la pâte, tourner les crêpes et galettes, c'est bien. Trouver le rythme qui permette d'assurer seul un service de 30 couverts, c'est encore mieux. Mais ensuite, encore faut-il pouvoir gérer une crêperie de bout en bout, en intégrant les méthodes HACCP, l'ergonomie, la gestion, les ratios, la comptabilité. Ce sont donc tous ces aspects que ce Breton enseigne le plus souvent sur des stages de deux à trois jours mêlant théorie et pratique. Sa crêperie de 70 couverts au centre de Bordeaux dispose d'un étage consacré au centre de formation. "Je réponds à toutes les demandes, mais je ne prends jamais plus de 4 personnes en stage. Les cours sont d'ailleurs souvent individuels, et je peux même me déplacer à l'autre bout de la France si nécessaire", explique ce chef crêpier, qui confie faire cela "uniquement pour le plaisir".
Brigitte Ducasse zzz68v

Centre de Formation de Crêpier
20 rue Georges Bonnac
33000 Bordeaux
Tél. : 06 85 32 64 11
lacreperie.fr

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3100 Hebdo 25 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE